Dégustation d'un clone de Westvleteren 8 (partie 2)

Aperçu du projet 🧾

L'objectif de ce schéma de brassage était de réaliser une interprétation aussi fidèle que possible de la célèbre Westvleteren 8, la classique dubbel belge. L'approche combinait une recherche historique avec des recettes pratiques et des choix de processus expérimentaux : un empâtage par paliers, une longue ébullition, une fermentation ouverte à chaud et une maturation en bouteille ainsi qu'en fût. Bien que le résultat final ait été jugé très réussi en tant que bière autonome, il différait visuellement et dans certaines notes de saveur de l'original visé. Ce texte décrit les ingrédients choisis, la gestion de la levure et de la fermentation, les problèmes rencontrés, le processus de mise en bouteille et de mise en fût, les notes de dégustation et les ajustements concrets pour les prochaines sessions de brassage.

La recette et les objectifs 🍺

Une tentative de clone pour une dubbel belge traditionnelle demande simplicité dans le profil de maltage et précision dans le choix des sucres. La philosophie derrière cette approche était : des ingrédients historiquement logiques pour une bière d'abbaye et un processus qui donne à la levure toute la liberté de développer des esters et des arômes complexes.

Points clés de la recette et des objectifs:

• Utilisation de malt de base avec des malts spéciaux limités pour atteindre un équilibre entre douceur et sécheresse.
• Ajout de sucre candi belge pour contrôler la couleur, le corps et la fermentescibilité.
• Empâtage par paliers avec un premier palier bas pour les acides féruliques suivi d'un palier de conversion autour de 65 °C pour stimuler une haute fermentescibilité.
• Fermentation chaude, ouverte, avec levure de type Westmalle pour des notes typiques de banane et d'épices.
• Maturation plus longue en cuve froide et en bouteille pour adoucir les notes de fusel et intégrer les saveurs.

L'objectif du brassage n'était finalement pas seulement d'approcher un exemple de goût de la dubbel, mais aussi d'apprendre quelles variables de processus ont le plus d'effet sur la couleur et l'arôme.

Empâtage par paliers et sucres 🔥

La stratégie de brassage choisie était un empâtage par paliers classique belge avec attention à un palier précoce à basse température et un palier de conversion ultérieur. Techniquement, cela s'est déroulé comme suit :

• Repos précoce (repos acide férulique) : un court palier à température relativement basse pour favoriser la libération d'acides féruliques, ce qui peut contribuer à des arômes épicés après fermentation.
• Repos de conversion autour de 65 °C : le principal palier pour la conversion enzymatique de l'amidon en sucres fermentescibles. Ce palier soutient un moût fermentescible et aide à créer une bière finale sèche, malgré une perception sucrée en bouche.
• Temps supplémentaire dans le brassage : augmenter le temps de contact est souvent utilisé pour ne pas réduire l'OG ; dans les bières belges, l'OG n'est pas sacrifié.

En ce qui concerne les sucres, deux types de sucre candi ont été utilisés :

• Sucre candi belge foncé (environ 1 kg) : responsable des notes caramélisées et d'une teinte cuivre foncé. Le sucre candi foncé contient des mélanoïdines et des résidus qui contribuent à la profondeur de goût et à la couleur.
• Sucre léger (environ 500 g) : ajouté pour la fermentescibilité et la construction de l'alcool, mais peut augmenter la couleur et la neutralité du goût.

En ajoutant du sucre tôt dans la cuisson, une caramélisation supplémentaire du sucre dans la cuve se produit, ce qui approfondit la couleur et la saveur. Il est important de remuer lentement et soigneusement lors de l'ajout pour éviter que cela ne brûle au fond.

Cuisson et choix du houblon 🌿

Après une longue ébullition roulante de 90 minutes, des ajouts de houblon ont été effectués pour apporter une amertume subtile et un arôme herbacé/épicé, correspondant au profil d'abbaye.

• Magnum (première addition) : choisi pour son amertume propre et nette qui peut néanmoins paraître douce dans le produit final. Idéal pour la construction d'arômes ultérieurs sans beaucoup d'impuretés.
• Arôme de type Hallertauer Mittelfrüh (dix minutes) : floral, épicé et légèrement gingembre ; agréable en combinaison avec les levures belges.
• Slovenian Fuggles (Slavinsky) : un profil de type fuggles avec des notes fruitées douces et de pêche, ajouté pour la complexité et des lignes houblonnées qui influencent positivement la sensation en bouche.

L'objectif était une amertume modérée qui ne domine pas la douceur mais équilibre le corps. Un OG d'environ 1,074 après ajout de sucre était visé, avec une FG cible autour de 1,010, ce qui donne un taux d'alcool solide et une douceur résiduelle suffisante pour que la bière paraisse "riche", tout en restant sèche en bouche.

Levure, fermentation ouverte chaude et comportement de la levure 🧪

Le choix de la levure et la gestion de la fermentation sont cruciaux pour le caractère belge double. L'accent était mis sur un profil de levure de type Westmalle qui génère des esters (acétate d'isoamyle banané) et une subtile épice sans produire trop d'épices phénoliques.

Aspects importants de la fermentation :

• Fermentation initiale chaude avec beaucoup d'espace libre (headspace) : pour favoriser les esters, la cuve de fermentation ne devait pas être hermétiquement fermée ; l'échappement des gaz et un environnement de type ouvert ont permis la génération de krausen.
• Montée en température jusqu'à environ 28 °C pendant le pic : cela soutient la production d'esters sans forcer la formation d'alcools supérieurs indésirables, à condition que ce soit bien synchronisé.
• Repos diacétyl et fermentation complète : après la baisse de la krausen active, la température a été augmentée brièvement pour réduire le diacétyl et favoriser une fermentation complète.
• Observation de la krausen et de l'activité de la levure : les signes physiques de fermentation (krausen gonflante, couches de mousse jaillissantes) ont donné des indications sur le moment où des étapes de température étaient nécessaires.

Le caractère de fermentation ouverte a produit un développement puissant d'esters. Des arômes parfumés de banane et de caramel étaient proéminents pendant la fermentation active, ce qui indique une exécution réussie du profil de levure.

Problèmes pendant la fermentation : débordement et nettoyage ⚠️

Un risque connu lors d'une fermentation ouverte ou non complètement fermée est le débordement pendant le pic. Lorsque la levure est très active et produit beaucoup de CO2, le moût peut être poussé vers le haut et s'écouler hors de la cuve.

Ce qui s'est passé et les mesures de précaution :

• Pendant la fermentation de pointe, une formation importante de mousse et une éjection de moût ont eu lieu. Cela a conduit à des éclaboussures autour de la cuve de fermentation et à un travail de nettoyage supplémentaire.
• La fermentation ouverte augmente la formation d'esters, mais nécessite une bonne possibilité d'échapper à la mousse et au moût. Un chapeau de levure avec un chemin de mucus ou un espace supplémentaire (headspace) aide, ainsi qu'un système de récupération du moût éjecté.
• Le nettoyage de la salle de brassage après de tels événements est chronophage mais nécessaire ; l'arôme de la bière et un environnement propre sont essentiels pour éviter les infections indésirables.

Le débordement n’a pas nécessairement affecté la qualité de la bière. Cependant, l’incident souligne l’importance de la planification : espace libre suffisant, possibilités d’évacuation propres et utilisation de cuves de fermentation capables de gérer les débordements sans contaminer l’environnement.

Maturation, mise en bouteille et mise en fût 🍾

Après une fermentation supposée complète, la bière a été refroidie et maturée pour l’affinage. La stratégie de mise en bouteille comprenait à la fois un conditionnement en bouteille et en fût, adapté à son utilisation lors d’une célébration de Noël.

Étapes et considérations principales:

• Maturation : environ quatre semaines de maturation à basse température pour réduire les notes de soufre et de résine et laisser les saveurs s’intégrer. Bien que les brasseries d’abbaye utilisent souvent des temps de maturation plus longs, cela apporte déjà beaucoup d’adoucissement.
• Répartition bouteilles et fûts : quelques bouteilles (500 ml) ont été utilisées pour une longue maturation en bouteille, avec un petit palet de levure ajouté pour une fermentation secondaire. Le reste a été conditionné en fût pour faciliter le service.
• Conditionnement en bouteille : une petite réactivation de la levure était nécessaire car la maturation avait fait tomber beaucoup de levure en suspension. C’est pourquoi une petite quantité de levure active (2 g pour le petit lot) et une quantité calculée de sucre ont été utilisées pour atteindre environ 3 volumes de CO2. Pour les bouteilles de 500 ml et les volumes utilisés, cela correspondait à environ 25 g de sucre pour la quantité totale de bière spécifiée.
• Conditionnement en fût : les environ 17-18 litres restants ont été mis en fût avec un dosage de sucre approprié ou une injection de gaz contrôlée pour la carbonatation.

La mise en bouteille nécessite un équilibre soigneux entre le niveau de carbonatation souhaité, le goût final et la sécurité. Un dosage imprécis peut entraîner une sous-carbonatation ou, pire, des décharges explosives dans les bouteilles. C’est pourquoi des quantités sûres et de bonnes conditions des bouteilles sont essentielles.

Notes de dégustation : arôme, goût, couleur et carbonatation 👅

Après la conditionnement et une courte maturation en bouteille, des dégustations ont eu lieu. Les résultats ont montré une bière réussie à bien des égards, mais présentant aussi quelques écarts constants par rapport à la référence Westvleteren 8.

Arôme

• Esters prononcés à la banane (acétate d'isoamyle) caractéristiques des levures de type Westmalle.
• Notes de caramel et toffee, parfois décrites comme banane caramélisée ou dessert banoffee, avec des touches de fruits secs et d'amande.
• Pas de phénols ou d'épices envahissants ; les caractéristiques de la levure étaient plus orientées fruitées que épicées.

Goût

• Profil sucré à moyennement sucré en perception, mais avec une sensation finale relativement sèche due à la forte fermentabilité.
• Des notes de caramel et légèrement raisinées ont contribué à la complexité ; l'amertume était un peu plus faible que prévu, donnant à la bière un corps plus doux.
• Chaleur alcoolique présente mais intégrée ; pas de notes fuselées aiguës grâce à la maturation contrôlée.

Couleur et apparence

• La bière s’est avérée plus claire qu’une Westvleteren 8 typique. Le sucre candy foncé a donné une certaine couleur cuivre mais pas assez de profondeur pour atteindre le look caractéristique brun châtaigne foncé.
• La mousse et la carbonatation étaient présentes ; pour certaines bouteilles, une pression de carbonatation plus élevée que prévu a été observée (gushing signalé une fois), indiquant une variation dans le priming ou le contrôle de la température pendant le conditionnement.

En résumé : le produit final était gastronomiquement de haute qualité et très savoureux en soi — riche, dominé par la banane et le caramel — mais manquait de certains composants visuels et gustatifs spécifiquement associés à Westvleteren 8. Il y avait des indications que des ajustements dans le profil de malt et de sucre suffiraient à se rapprocher de l’objectif.

Ajustements de recette et prochaines étapes 🔧

L’analyse des différences a conduit à des ajustements concrets de la recette et du procédé. Ces modifications visent à rapprocher la couleur, l’amertume et certaines notes de saveur de l’original, sans perdre les qualités positives de la bière actuelle.

Modifications proposées de la recette et du procédé:

• Proportion de malt : augmenter la part de malt pale ale à environ 50 % en combinaison avec 50 % de Pilsner. Cette base simple correspond aux méthodes monastiques historiques et peut améliorer l’équilibre du corps et de la couleur.
• Profil des sucres : éliminer les sucres clairs de l’ébullition et n’utiliser que du sucre candy foncé pour la contribution en couleur et en saveur. Le sucre candy foncé contient plus de composés aromatiques qui renforcent les notes de caramel et de mélasse.
• Amertume : légère augmentation des IBU pour mieux contrôler la perception de la douceur et donner une impression de bière plus sèche.
• Durée d’ébullition et moment d’ajout du sucre : ajouter le sucre tôt dans l’ébullition pour stimuler la caramélisation et le développement de la couleur, mais bien remuer est essentiel pour éviter la brûlure.
• Timing et température de fermentation : maintien d’une fermentation chaude et ouverte, avec une montée contrôlée jusqu’à 28 °C au pic, suivie d’un repos diacétyl et d’un refroidissement pour la garde.
• Conditionnement en bouteille : calculs précis du priming et température de stockage stable (relativement chaude pour une fermentation secondaire, mais constante) pour éviter le gushing et garantir une carbonatation homogène.

Avec ces ajustements, on s’attend à ce qu’une prochaine itération se rapproche considérablement du profil visé d’une double à la manière de Westvleteren, tout en conservant les caractéristiques positives de la bière actuelle.

Leçons pour brasseurs amateurs et conseils pour des sessions de clonage réussies 📋

Brasser un clone, surtout de bières iconiques, est moins une copie exacte qu’un exercice d’interprétation. Les conseils pratiques suivants aident à éviter les erreurs et à accélérer le processus d’apprentissage.

• Commencez avec une base simple : gardez le profil de malt propre et simple. Un rapport 50/50 entre deux malts de base (comme pale ale et pilsner) peut donner des résultats étonnamment authentiques.
• Utilisez le sucre candy de manière sélective : le sucre candy foncé ajoute de la couleur et de la complexité aromatique ; le sucre clair apporte principalement de l'alcool et de la sécheresse. Le choix et le moment de l'ajout influencent significativement la couleur et le goût.
• Ajustez l'empâtage pour la fermentabilité : un repos de conversion autour de 65 °C aide à obtenir un produit final sec sans saveur fade.
• Faites attention à la fermentation ouverte : elle favorise les esters, mais nécessite un espace libre suffisant et des dispositifs de récupération pour les débordements. Utilisez des fermenteurs avec un espace supplémentaire ou des systèmes de récupération si la levure est très active.
• Le contrôle de la température est crucial : une température modérément élevée pendant le pic produit des esters, mais des températures trop élevées peuvent générer des alcools supérieurs indésirables. Travaillez avec des rampes contrôlées.
• La refermentation en bouteille nécessite de la précision : calculez le sucre de priming avec précision en fonction des volumes de CO2 souhaités et envisagez une petite quantité de levure pour un stockage prolongé si la décantation de la levure est importante.
• Documentez et ajustez systématiquement : dans les projets de clone, de petits changements dans le malt, le sucre et le houblon suffisent souvent. Une approche systématique avec un seul ajustement par lot rend l'apprentissage plus efficace.

Pensées finales et invitation à expérimenter 🎄

Brasser un clone est un mélange passionnant de science, d'histoire et de créativité. Même lorsque le brassin final ne correspond pas exactement à l'original dégusté, cela peut conduire à de nouvelles bières particulièrement savoureuses qui méritent leur propre place. L'expérience de cette réalisation a fourni une série d'enseignements pratiques : l'influence cruciale du sucre candy sur la couleur et le goût, la puissance d'une fermentation ouverte chaude pour les profils d'esters, et la nécessité de planification en cas d'activité de levure élevée.

Pour l'itération suivante, des ajustements concrets de la recette ont été établis dans le but de se rapprocher de la dubbel à la manière de Westvleteren sans perdre le caractère de la bière actuelle. Le résultat est un cycle d'apprentissage qui peut améliorer progressivement la qualité des bières maison. Les brasseurs enthousiastes sont encouragés à expérimenter avec les proportions de malt, les profils de sucre et les techniques de fermentation, et à documenter soigneusement chaque expérience.

Sur le plan culinaire, ce type de bière s'accorde parfaitement avec des plats d'hiver riches, des desserts comme le banoffee ou la crème au caramel, ainsi qu'avec des plateaux de fromages accompagnés de noix et de fruits secs. La bière se ressent naturellement comme une bière de fête ou de Noël : pleine, complexe et réconfortante.

Expérimentez, notez, évaluez et recommencez. Chaque cycle apporte de nouvelles connaissances et vous rapproche du profil aromatique souhaité. Bonne chance pour le brassage et la dégustation.