Cata de un clon de Westvleteren 8 (parte 2)

Resumen del proyecto 🧾

El objetivo de este esquema de elaboración era crear una interpretación lo más fiel posible de la famosa Westvleteren 8, la clásica dubbel belga. El enfoque combinó investigación histórica con recetas prácticas y elecciones experimentales del proceso: maceración escalonada, una cocción larga, fermentación abierta en caliente y acondicionamiento tanto en botella como en barril. Aunque el resultado final fue valorado como una cerveza independiente muy exitosa, visualmente y en ciertos matices de sabor se apartó del original previsto. Este texto describe los ingredientes elegidos, la gestión de la levadura y fermentación, los problemas surgidos, el proceso de embotellado y barril, notas de cata y ajustes concretos para futuras sesiones de elaboración.

La receta y los objetivos 🍺

Un intento de clon para una dubbel belga tradicional requiere simplicidad en el perfil de malteado y precisión en la elección de azúcares. La filosofía detrás de este enfoque fue: ingredientes históricamente lógicos para una cerveza de abadía y un proceso que da espacio a la levadura para desarrollar ésteres y aromas complejos.

Puntos clave de la receta y objetivos:

• Uso de malta base con maltas especiales limitadas para lograr equilibrio entre dulce y seco.
• Adición de azúcar candy belga para controlar color, cuerpo y fermentabilidad.
• Macerado escalonado con un primer reposo bajo para ácidos ferúlicos seguido de un reposo de conversión alrededor de 65 °C para estimular alta fermentabilidad.
• Fermentación cálida y abierta con levadura tipo Westmalle para tonos típicos de plátano y especias.
• Maduración más larga y envejecimiento en botella para suavizar tonos fusel y la integración de sabores.

El objetivo de la elaboración no era solo acercarse a un ejemplo de sabor de la dubbel, sino también aprender qué variables del proceso tienen mayor efecto en color y aroma.

Macerado escalonado y azúcares 🔥

La estrategia de macerado elegida fue un macerado escalonado clásico belga con atención a un reposo temprano a baja temperatura y un reposo de conversión posterior. A nivel técnico fue así:

• Reposo temprano (reposo de ácido ferúlico): un reposo corto a temperatura relativamente baja para favorecer la liberación de ácidos ferúlicos, que pueden contribuir a aromas especiados tras la fermentación.
• Reposo de conversión alrededor de 65 °C: el reposo principal para la conversión enzimática del almidón en azúcares fermentables. Este reposo apoya un mosto fermentable y ayuda a crear una cerveza final seca, a pesar de una percepción dulce en boca.
• Tiempo extra en el macerado: aumentar el tiempo de contacto se usa a menudo para no reducir la OG; en cervezas belgas no se ahorra OG.

En cuanto a azúcares, se usaron dos tipos de azúcar candy:

• Azúcar candy oscura belga (aproximadamente 1 kg): responsable de tonos caramelizados y un tinte cobre oscuro. El azúcar candy oscura contiene melanoidinas y restos que contribuyen a la profundidad del sabor y al color.
• Azúcar ligera (aproximadamente 500 g): añadida para fermentabilidad y construcción de alcohol, pero puede aumentar el color y la neutralidad del sabor.

Al añadir azúcar temprano en la cocción, se produce una caramelización extra del azúcar en la olla, lo que profundiza el color y el sabor. Es importante remover lenta y bien al añadir para evitar que se queme en el fondo.

Cocción y elección de lúpulo 🌿

Después de una larga cocción rodante de 90 minutos, se añadieron lúpulos que deben aportar un amargor sutil y un aroma herbal/grassoso, acorde con el perfil de abadía.

• Magnum (primer lote): elegido por su amargor limpio y nítido que aún puede sentirse suave en el producto final. Ideal para la construcción posterior de aroma sin muchas impurezas.
• Aroma tipo Hallertauer Mittelfrüh (diez minutos): floral, especiado y ligeramente jengibrado; agradable en combinación con levaduras belgas.
• Slovenian Fuggles (Slavinsky): un perfil tipo fuggles con tonos melocotón y frutales suaves, añadido para complejidad y líneas lupulinas que influyen positivamente en la sensación en boca.

El objetivo era una amargura moderada que no dominara la dulzura pero equilibrara el cuerpo. Se buscó un OG alrededor de 1.074 tras la adición de azúcar, con un FG objetivo cerca de 1.010, resultando en un porcentaje de alcohol sólido y suficiente dulzor residual para que la cerveza se sienta "rica" pero seca en boca.

Levadura, fermentación abierta cálida y comportamiento de la levadura 🧪

La elección de la levadura y el manejo de la fermentación son cruciales para el carácter de doble belga. El enfoque estuvo en un perfil de levadura tipo Westmalle que genera ésteres (acetato de isoamilo platanoso) y una sutil especiación sin producir demasiada especiación fenólica.

Aspectos importantes de la fermentación:

• Fermentación inicial cálida con mucho espacio libre: para favorecer los ésteres, el fermentador no debía estar herméticamente cerrado; la liberación de gas y un ambiente semiabierto permitieron la generación de krausen.
• Rampa de temperatura hasta un máximo alrededor de 28 °C durante el pico: esto apoya la producción de ésteres sin forzar alcoholes superiores indeseables, siempre que esté bien sincronizado.
• Reposo de diacetilo y fermentación completa: después de que el krausen activo bajó, la temperatura se elevó brevemente para reducir el diacetilo y favorecer la fermentación completa.
• Observación de krausen y actividad de la levadura: señales físicas de fermentación (krausen hinchándose, capas de espuma expulsándose) indicaron cuándo eran necesarios los cambios de temperatura.

El carácter de fermentación abierta produjo un desarrollo potente de ésteres. Aromas perfumados de plátano y caramelo fueron prominentes durante la fermentación activa, indicando una ejecución exitosa del perfil de levadura.

Problemas durante la fermentación: desbordamiento y limpieza ⚠️

Un riesgo conocido en fermentaciones abiertas o no completamente selladas es el desbordamiento durante el pico. Cuando la levadura está muy activa y produce mucho CO2, el mosto puede subir y salir del recipiente.

Lo que ocurrió y precauciones:

• Durante la fermentación máxima se produjo una formación considerable de espuma y expulsión de mosto. Esto llevó a derrames alrededor del fermentador y trabajo extra de limpieza.
• La fermentación abierta aumenta la formación de ésteres, pero requiere suficiente posibilidad de escape de espuma y mosto. Una tapa de levadura con un camino de baba o espacio adicional, así como un sistema de recogida para el mosto expulsado, ayudan.
• La limpieza del cuarto de elaboración después de tales eventos es laboriosa pero necesaria; el aroma de la cerveza y un entorno limpio son esenciales para evitar infecciones no deseadas.

El desbordamiento no necesariamente afectó la calidad de la cerveza. Sin embargo, el incidente subraya la importancia de la planificación: espacio suficiente, desagües limpios y el uso de tanques de fermentación que puedan manejar desbordes sin contaminar el entorno.

Maduración, embotellado y barrilado 🍾

Después de una fermentación supuestamente completa, la cerveza se enfrió y maduró para su envejecimiento. La estrategia de embotellado consistió en acondicionamiento tanto en botella como en barril, adaptada para su uso durante una celebración navideña.

Pasos y consideraciones principales:

• Maduración: aproximadamente cuatro semanas de maduración a bajas temperaturas para reducir tonos sulfurosos y resinosos e integrar los sabores. Aunque las cervecerías de abadía suelen usar tiempos de maduración más largos, esto ya aporta mucho suavizado.
• Distribución en botella y barril: algunas botellas (500 ml) se usaron para una maduración prolongada en botella, con un pequeño pellet de levadura añadido para la fermentación secundaria. El resto se acondicionó en barril para facilitar el servicio.
• Condicionamiento en botella: fue necesaria una pequeña reactivación de la levadura porque la maduración hizo que mucha levadura en suspensión se depositara. Por eso se usó una pequeña cantidad de levadura activa (2 g para el lote pequeño) y una cantidad calculada de azúcar para alcanzar aproximadamente 3 volúmenes de CO2. Para botellas de 500 ml y los volúmenes usados, esto equivalió a unos 25 g de azúcar para la cantidad especificada de cerveza en total.
• Condicionamiento en barril: los aproximadamente 17-18 litros restantes se colocaron en barril con la dosificación adecuada de azúcar o inyección controlada de gas para la carbonatación.

El embotellado requiere una cuidadosa consideración entre el nivel deseado de carbonatación, el sabor final y la seguridad. Una dosificación inexacta puede causar subcarbonatación o, peor aún, explosiones en las botellas. Por eso son esenciales cantidades seguras y buenas condiciones de las botellas.

Notas de cata: aroma, sabor, color y carbonatación 👅

Después de la acondicionamiento y una corta maduración en botella, se realizaron pruebas de degustación. Los resultados indicaron una cerveza exitosa en muchos aspectos, pero también mostraron algunas desviaciones consistentes respecto a la referencia Westvleteren 8.

Aroma

• Ésteres pronunciados con aroma a plátano (acetato de isoamilo) característicos de levaduras tipo Westmalle.
• Tonos de caramelo y toffee, a veces descritos como plátano caramelizado o postre banoffee, con toques de fruta seca y almendra.
• Sin fenoles abrumadores ni especias; las características de la levadura eran más frutales que especiadas.

Sabor

• Perfil dulce a medio dulce en la percepción, pero con una sensación final relativamente seca debido a la alta fermentabilidad.
• Tonos de caramelo y ligeros matices a pasas contribuyeron a la complejidad; el amargor fue un poco menor de lo esperado, lo que le da al cerveza un cuerpo más suave.
• Calor alcohólico presente pero integrado; sin tonos agudos de fusel debido a la maduración controlada.

Color y apariencia

• La cerveza resultó más clara que una típica Westvleteren 8. El azúcar candy oscura aportó algo de color cobre pero insuficiente profundidad para lograr el característico tono marrón castaño oscuro.
• La corona de espuma y la carbonatación estaban presentes; en algunas botellas se observó una presión de carbonatación más alta de lo esperado (gushing en un reporte), lo que indica variación en el priming o control de temperatura durante el acondicionamiento.

En resumen: el producto final fue gastronómicamente de alta calidad y muy sabroso por sí solo—rico, con notas de plátano y caramelo—pero carecía de algunos componentes visuales y de sabor específicos asociados con Westvleteren 8. Hubo indicios de que ajustes en el perfil de maltas y azúcares serían suficientes para acercarse al objetivo.

Ajustes en la receta y próximos pasos 🔧

El análisis de las diferencias llevó a ajustes concretos en la receta y el proceso. Estos cambios están diseñados para acercar el color, amargor y ciertos matices de sabor al original, sin perder las cualidades positivas de la cerveza actual.

Cambios propuestos en la receta y el proceso:

• Proporción de maltas: aumentar la proporción de malta pale ale a aproximadamente 50% combinada con 50% Pilsner. Esta sencilla base refleja métodos monásticos históricos y puede mejorar el equilibrio en cuerpo y color.
• Perfil de azúcares: eliminar azúcares claros de la cocción y usar exclusivamente azúcar candy oscura para aportar color y sabor. El azúcar candy oscura contiene más componentes aromáticos que aumentan tonos de caramelo y melaza.
• Amargor: un ligero aumento en el IBU para controlar mejor la percepción de dulzura y hacer que la cerveza parezca más seca.
• Tiempo de cocción y momento de adición de azúcar: añadir el azúcar temprano en la cocción para estimular la caramelización y el desarrollo del color, pero es esencial remover bien para evitar quemaduras.
• Tiempo y temperatura de fermentación: mantener la fermentación cálida y abierta, similar a la original, con un aumento controlado hasta 28 °C durante el pico, seguido de un reposo para diacetilo y enfriamiento para el lagering.
• Condicionamiento en botella: cálculos precisos de priming y temperatura de almacenamiento estable (relativamente cálida para la fermentación secundaria, pero constante) para evitar el gushing y garantizar una carbonatación consistente.

Con estos ajustes se espera que una siguiente iteración se acerque considerablemente más al perfil deseado de una doble al estilo Westvleteren, mientras se mantienen las características positivas del lote actual.

Lecciones para cerveceros caseros y consejos para sesiones exitosas de elaboración de clones 📋

La elaboración de un clon, especialmente de cervezas icónicas, es menos una copia exacta y más un ejercicio de interpretación. Los siguientes consejos prácticos ayudan a evitar errores y a acelerar el proceso de aprendizaje.

• Comienza con una base simple: mantén el perfil de malta limpio y sencillo. Una proporción 50/50 entre dos maltas base (como pale ale y pilsner) puede producir resultados sorprendentemente auténticos.
• Usa azúcar candy selectivamente: el azúcar candy oscuro añade color y complejidad de sabor; el azúcar claro aporta principalmente alcohol y sequedad. La elección y el momento de la adición influyen significativamente en el color y sabor.
• Ajusta el macerado para la fermentabilidad: un descanso de conversión alrededor de 65 °C ayuda a lograr un producto final seco sin sabor insípido.
• Sé cuidadoso con la fermentación abierta: fomenta los ésteres, pero requiere suficiente espacio libre y sistemas para recoger el desbordamiento. Usa recipientes de fermentación con espacio extra o sistemas de captura si la levadura está muy activa.
• El control de temperatura es crucial: una temperatura moderadamente elevada durante el pico produce ésteres, pero temperaturas demasiado altas pueden generar alcoholes superiores no deseados. Trabaja con rampas controladas.
• La maduración en botella requiere precisión: calcula el azúcar de cebado con exactitud según los volúmenes deseados de CO2 y considera una pequeña cantidad de levadura para el almacenamiento prolongado si la sedimentación de levadura es alta.
• Documenta y ajusta sistemáticamente: en proyectos de clonación, pequeños cambios en malta, azúcar y lúpulo suelen ser suficientes. Un enfoque sistemático con un ajuste por lote hace que el aprendizaje sea más efectivo.

Reflexiones finales e invitación a experimentar 🎄

Elaborar un clon es una fascinante mezcla de ciencia, historia y creatividad. Incluso cuando el producto final no coincide exactamente con el original probado, puede dar lugar a cervezas nuevas y especialmente sabrosas que merecen su propio lugar. La experiencia con esta versión proporcionó una serie de conocimientos prácticos: la influencia crucial del azúcar candy en el color y sabor, la potencia de una fermentación abierta cálida para perfiles de ésteres, y la necesidad de planificación ante una alta actividad de levadura.

Para la siguiente iteración se han establecido ajustes concretos en la receta con el objetivo de acercarse a la dubbel al estilo Westvleteren sin perder el carácter de la cerveza actual. El resultado es un ciclo de aprendizaje que puede mejorar la calidad de las cervezas caseras paso a paso. Se anima a los cerveceros entusiastas a experimentar con proporciones de malta, perfiles de azúcar y técnicas de fermentación, y a documentar cuidadosamente cada experimento.

En el ámbito culinario, este tipo de cerveza combina perfectamente con platos ricos de invierno, postres como banoffee o crema de caramelo, y con tablas de quesos con nueces y frutas secas. La mezcla se siente naturalmente como una cerveza festiva o navideña: plena, compleja y reconfortante.

Experimenta, anota, evalúa y vuelve a intentarlo. Cada ronda aporta nuevos conocimientos y un paso más cerca del perfil aromático deseado. Éxito con la elaboración y la degustación.