Verkostung eines Westvleteren 8-Klons (Teil 2)

Projektübersicht 🧾

Das Ziel dieses Brauschemas war es, eine möglichst getreue Interpretation des berühmten Westvleteren 8, der klassischen belgischen Dubbel, zu erstellen. Der Ansatz kombinierte historische Recherche mit praktischen Rezepten und experimentellen Prozessentscheidungen: eine Stufenmaischung, ein langes Kochen, warme offene Gärung sowie Flaschen- und Fassreifung. Obwohl das Endergebnis als eigenständiges Bier sehr gelungen bewertet wurde, wich es optisch und in bestimmten Geschmacksnoten vom angestrebten Original ab. Dieser Text beschreibt die gewählten Zutaten, die Hefe- und Gärführung, die aufgetretenen Probleme, den Abfüll- und Fassprozess, Verkostungsnotizen und konkrete Anpassungen für folgende Brausitzungen.

Das Rezept und die Ziele 🍺

Ein Klonversuch für eine traditionelle belgische Dubbel verlangt Einfachheit im Malzprofil und Präzision bei der Zuckerwahl. Die Philosophie hinter diesem Ansatz war: Zutaten, die historisch logisch für ein Abteibier sind, und ein Prozess, der der Hefe alle Freiheiten gibt, Ester und komplexe Aromen zu entwickeln.

Kernpunkte des Rezepts und der Ziele:

• Verwendung von Basismalz mit begrenztem Spezialmalz, um ein Gleichgewicht zwischen süß und trocken zu erreichen.
• Zugabe von belgischem Kandiszucker zur Steuerung von Farbe, Körper und Vergärbarkeit.
• Stufenmaische mit einer niedrigen ersten Rast für Ferulasäuren, gefolgt von einer Konversionsrast um 65 °C zur Förderung hoher Vergärbarkeit.
• Warme, offene Gärung mit Westmalle-ähnlicher Hefe für typische Bananen- und Würznoten.
• Längere Lagerung und Flaschenreifung zur Milderung von Fuselnoten und Integration der Aromen.

Das Brauziel war letztlich nicht nur, ein Geschmacksbeispiel der Dubbel zu erreichen, sondern auch zu lernen, welche Prozessvariablen den größten Einfluss auf Farbe und Aroma haben.

Stufenmaische und Zucker 🔥

Die gewählte Maischestrategie war eine klassische belgische Stufenmaische mit Fokus auf eine frühe, niedrige Temperaturrast und eine spätere Konversionsrast. Technisch lief das wie folgt ab:

• Frühe Rast (Ferulasäurerast): eine kurze Rast bei relativ niedriger Temperatur, um die Freisetzung von Ferulasäuren zu fördern, was nach der Gärung zu würzigen Aromen beitragen kann.
• Konversionsrast um 65 °C: die Hauptphase für die enzymatische Umwandlung von Stärke in vergärbare Zucker. Diese Rast unterstützt eine vergärbare Würze und hilft, trotz einer süßen Wahrnehmung im Mund ein letztlich trockenes Bier zu erzeugen.
• Extra Zeit im Maischeprozess: die Erhöhung der Kontaktzeit wird oft verwendet, um die Stammwürze (OG) nicht zu verkürzen; bei belgischen Bieren wird die OG nicht eingespart.

Was Zucker betrifft, wurden zwei Arten Kandiszucker eingesetzt:

• Belgischer dunkler Kandiszucker (etwa 1 kg): verantwortlich für karamellartige Noten und einen dunklen Kupferton. Dunkler Kandiszucker enthält Melanoidine und Rückstände, die zur Geschmacksfülle und Farbe beitragen.
• Leichter Zucker (etwa 500 g): hinzugefügt für Fermentierbarkeit und Alkoholaufbau, kann aber Farbe und Geschmacksneutralität erhöhen.

Durch das frühe Hinzufügen von Zucker während des Kochens entsteht eine zusätzliche Karamellisierung des Zuckers im Kessel, was Farbe und Geschmack vertieft. Wichtig ist langsames und gründliches Rühren beim Hinzufügen, um Anbrennen am Boden zu vermeiden.

Kochen und Hopfenauswahl 🌿

Nach einem langen, rollenden Kochen von 90 Minuten wurden Hopfengaben gemacht, die eine subtile Bitterkeit und ein kräuter-/grasiges Aroma liefern sollen, passend zum Abteiprofil.

• Magnum (erste Gabe): gewählt wegen einer sauberen, scharfen Bitterkeit, die sich im Endprodukt dennoch geschmeidig anfühlen kann. Ideal für den anschließenden Aromaufbau ohne viele Unreinheiten.
• Hallertauer Mittelfrüh-ähnliches Aroma (zehn Minuten): blumig, würzig und leicht ingwerartig; angenehm in Kombination mit belgischen Hefen.
• Slovenian Fuggles (Slavinsky): ein fuggles-ähnliches Profil mit pfirsichartigen und weichen fruchtigen Noten, hinzugefügt zur Komplexität und positiv auf das Mundgefühl wirkenden hopfigen Linien.

Das Ziel war eine moderate Bitterkeit, die die Süße nicht überdeckt, aber den Körper ausbalanciert. Ein OG von etwa 1,074 nach Zuckerzugabe wurde angestrebt, mit einem FG-Ziel von ca. 1,010, was zu einem kräftigen Alkoholgehalt und ausreichend Restzucker führt, um das Bier „reich“ wirken zu lassen, aber dennoch trocken im Mundgefühl.

Hefe, warme offene Gärung und Hefeverhalten 🧪

Die Hefewahl und das Gärmanagement sind entscheidend für den belgischen Doppelcharakter. Der Fokus lag auf einem Westmalle-ähnlichen Hefenprofil, das Ester erzeugt (bananige Isoamylacetate) und subtile Würzigkeit ohne zu viel phenolische Würze produziert.

Wichtige Aspekte der Gärung:

• Warme Anfangsgärung mit viel Headspace: Um Ester zu fördern, durfte das Gärgefäß nicht hermetisch verschlossen sein; Gasentweichung und eine offene Umgebung ermöglichten die Krausengenerierung.
• Temperaturanstieg auf maximal ca. 28 °C während des Höhepunkts: Dies unterstützt die Esterproduktion, ohne ungünstige höhere Alkohole zu erzwingen, sofern gut getimt.
• Diacetylruhe und Nachgärung: Nachdem die aktive Krause abgefallen war, wurde die Temperatur kurzzeitig erhöht, um Diacetyl zu reduzieren und die vollständige Gärung zu fördern.
• Beobachtung von Krausen und Hefeaktivität: Physische Anzeichen der Gärung (anschwellende Krausen, spritzende Schaumschichten) gaben Hinweise darauf, wann Temperaturstufen erforderlich waren.

Der offene Gärungscharakter führte zu einer starken Esterentwicklung. Parfümierte Aromen von Banane und Karamell waren während der aktiven Gärung deutlich, was auf eine erfolgreiche Umsetzung des Hefenprofils hinweist.

Probleme während der Gärung: Überlaufen und Aufräumen ⚠️

Ein bekanntes Risiko bei offener oder nicht vollständig verschlossener Gärung ist das Überlaufen während des Höhepunkts. Wenn die Hefe sehr aktiv ist und viel CO2 produziert, kann die Würze nach oben gedrückt werden und aus dem Gefäß fließen.

Was passiert ist und Vorsichtsmaßnahmen:

• Während der Hauptgärung kam es zu erheblicher Schaumbildung und Würzeaustritt. Dies führte zu Verschütten rund um das Gärgefäß und zusätzlicher Reinigungsarbeit.
• Offene Gärung erhöht die Esterbildung, erfordert jedoch ausreichend Möglichkeit für das Entweichen von Schaum und Würze. Eine Gärhaube mit Schleimpfad oder zusätzlichem Headspace hilft ebenso wie ein Auffangsystem für ausgeworfene Würze.
• Die Reinigung des Brauraums nach solchen Veranstaltungen ist zeitaufwendig, aber notwendig; Bieraroma und eine saubere Umgebung sind entscheidend, um unerwünschte Infektionen zu vermeiden.

Überlauf hat die Qualität des Bieres nicht unbedingt beeinträchtigt. Der Vorfall unterstreicht jedoch die Bedeutung der Planung: ausreichender Kopfraum, saubere Abflussmöglichkeiten und die Verwendung von Gärbehältern, die Überlauf auffangen können, ohne die Umgebung zu kontaminieren.

Lagerung, Abfüllung und Kegging 🍾

Nach einer angenommenen vollständigen Vergärung wurde das Bier gekühlt und zur Reifung gelagert. Die Abfüllstrategie bestand aus sowohl Flaschenreifung als auch Keg-Conditioning, abgestimmt auf die Verwendung während einer Weihnachtsfeier.

Wichtigste Schritte und Überlegungen:

• Lagerung: Etwa vier Wochen Lagerung bei niedrigen Temperaturen, um Schwefel- und Harznoten zu reduzieren und die Aromen zu integrieren. Obwohl Abteibrauereien oft längere Reifezeiten verwenden, bringt dies bereits viel Milderung.
• Flaschen- und Kegverteilung: Einige Flaschen (500 ml) wurden für eine lange Flaschenreifung verwendet, mit einem kleinen Hefepellet für die Sekundärgärung. Der Rest wurde keg-conditioned für eine einfache Handhabung beim Servieren.
• Flaschenreifung: Eine kleine Reaktivierung der Hefe war notwendig, da die Lagerung viel Hefe in Suspension absinken ließ. Deshalb wurde eine kleine Menge aktive Hefe (2 g für die kleine Charge) und eine berechnete Zuckermenge verwendet, um etwa 3 Volumen CO2 zu erreichen. Für 500-ml-Flaschen und die verwendeten Volumina entsprach dies insgesamt etwa 25 g Zucker für die angegebene Biermenge.
• Keg-Conditioning: Die verbleibenden ca. 17-18 Liter wurden mit passender Zuckerdosierung oder kontrollierter Gaseinspritzung zur Karbonisierung in Kegs gefüllt.

Das Abfüllen erfordert eine sorgfältige Abwägung zwischen gewünschtem Karbonisierungsgrad, endgültigem Geschmack und Sicherheit. Ungenaue Dosierung kann zu Unterkarbonisierung oder, schlimmer noch, zu explosiven Entladungen in Flaschen führen. Daher sind sichere Mengen und gute Flaschenbedingungen unerlässlich.

Verkostungsnotizen: Aroma, Geschmack, Farbe und Karbonisierung 👅

Nach der Nachgärung und einer kurzen Flaschenreifung fanden Verkostungen statt. Die Ergebnisse zeigten ein Bier, das in vielerlei Hinsicht gelungen war, aber auch einige konsistente Abweichungen gegenüber der Westvleteren 8-Referenz aufwies.

Aroma

• Ausgeprägte bananenartige Ester (Isoamylacetat), die typisch für Westmalle-ähnliche Hefen sind.
• Karamell- und Toffeenoten, manchmal beschrieben als karamellgebackene Banane oder Banoffee-Dessert, mit Anklängen von Trockenfrüchten und Mandel.
• Keine überwältigenden Phenole oder Würzigkeit; die Hefekarakteristika waren eher fruchtig als würzig.

Geschmack

• Süß bis mittel-süßes Profil in der Wahrnehmung, aber mit einem relativ trockenen Abgang durch die hohe Vergärbarkeit.
• Karamell- und leichte rosinenartige Noten trugen zur Komplexität bei; die Bitterkeit war etwas niedriger als erwartet, wodurch das Bier einen weicheren Körper hat.
• Alkoholwärme vorhanden, aber integriert; keine scharfen Fuselnoten durch die kontrollierte Lagerung.

Farbe und Aussehen

• Das Bier war leichter als ein typisches Westvleteren 8. Dunkler Kandiszucker verlieh eine kupferne Farbe, aber nicht genug Tiefe, um den charakteristischen dunklen kastanienbraunen Look zu erreichen.
• Der Schaumkamm und die Karbonisierung waren vorhanden; bei einigen Flaschen wurde ein höherer Karbonisierungsdruck als erwartet festgestellt (Gushing in einer Meldung), was auf Variationen beim Priming oder der Temperaturkontrolle während der Reifung hinweist.

Zusammenfassend: Das Endprodukt war gastronomisch hochwertig und sehr schmackhaft für sich allein – reich, von Banane und Karamell geprägt – aber es fehlten einige visuelle und geschmackliche Komponenten, die spezifisch mit Westvleteren 8 assoziiert werden. Es gab Hinweise, dass Anpassungen im Malz- und Zuckerprofil ausreichen würden, um dem Ziel näherzukommen.

Rezeptanpassungen und nächste Schritte 🔧

Die Analyse der Unterschiede führte zu konkreten Anpassungen im Rezept und Prozess. Diese Anpassungen sollen Farbe, Bitterkeit und bestimmte Geschmacksnoten näher an das Original bringen, ohne die positiven Eigenschaften des aktuellen Bieres zu verlieren.

Vorgeschlagene Rezept- und Prozessänderungen:

• Malzverhältnis: Erhöhung des Anteils von Pale Ale Malz auf etwa 50 % in Kombination mit 50 % Pilsner. Diese einfache Grundreflexion entspricht historischen klösterlichen Methoden und kann das Gleichgewicht von Körper und Farbe verbessern.
• Zuckerprofil: Entfernung von hellen Zuckern aus dem Kochprozess und ausschließliche Verwendung von dunklem Kandiszucker für Farb- und Geschmacksbeitrag. Dunkler Kandiszucker enthält mehr aromatische Komponenten, die Farbe sowie Karamell- und Melassearomen verstärken.
• Bitterkeit: eine leichte Erhöhung der IBU, um die Wahrnehmung von Süße besser zu kontrollieren und das Bier straffer wirken zu lassen.
• Kochzeit und Zeitpunkt der Zuckerzugabe: Zucker früh im Kochprozess hinzufügen, um zusätzliche Karamellisierung und Farbentwicklung zu fördern, aber gründliches Rühren ist essenziell, um Anbrennen zu vermeiden.
• Gärzeitpunkt und Temperatur: Beibehaltung der warmen, offenen Gärung und kontrollierter Anstieg auf 28 °C während des Höhepunkts, gefolgt von einer Diacetylruhe und Kühlung zur Lagerung.
• Flaschenreifung: genaue Priming-Berechnungen und stabile Lagertemperatur (relativ warm für die Nachgärung, aber konstant), um Gushing zu vermeiden und eine gleichmäßige Karbonisierung zu gewährleisten.

Mit diesen Anpassungen wird erwartet, dass eine nächste Iteration dem angestrebten Profil eines Westvleteren-ähnlichen Doppels deutlich näherkommt, während die positiven Eigenschaften des aktuellen Suds erhalten bleiben.

Lektionen für Heim-Brauer und Tipps für erfolgreiche Klonbrausessions 📋

Das Brauen einer Kopie, insbesondere von ikonischen Bieren, ist weniger eine exakte Nachbildung und mehr eine Übung in Interpretation. Die folgenden praktischen Tipps helfen, Fehler zu vermeiden und den Lernprozess zu beschleunigen.

• Beginnen Sie mit einer einfachen Basis: Halten Sie das Malzprofil sauber und einfach. Ein 50/50-Verhältnis zwischen zwei Basismalzen (wie Pale Ale und Pilsner) kann überraschend authentische Ergebnisse liefern.
• Verwenden Sie Candy Sugar selektiv: Dunkler Candy Sugar fügt Farbe und Geschmacksvielfalt hinzu; heller Zucker liefert hauptsächlich Alkohol und Trockenheit. Die Wahl und der Zeitpunkt der Zugabe beeinflussen Farbe und Geschmack erheblich.
• Passen Sie das Maischen für Vergärbarkeit an: Eine Verzuckerungspause bei etwa 65 °C hilft, ein trockenes Endprodukt ohne flachen Geschmack zu erreichen.
• Seien Sie vorsichtig bei offener Gärung: Sie fördert Ester, erfordert aber ausreichend Kopfraum und Auffangmöglichkeiten für Überlauf. Verwenden Sie Gärbehälter mit zusätzlichem Raum oder Auffangsysteme, wenn die Hefe sehr aktiv wird.
• Temperaturkontrolle ist entscheidend: Eine mäßig erhöhte Temperatur während des Höhepunkts erzeugt Ester, aber zu hohe Temperaturen können unerwünschte höhere Alkohole produzieren. Arbeiten Sie mit kontrollierten Temperaturanstiegen.
• Flaschenreifung erfordert Präzision: Berechnen Sie den Priming-Zucker genau basierend auf dem gewünschten CO2-Volumen und erwägen Sie eine kleine Menge Hefe bei langer Lagerung, wenn die Hefesedimentation stark ist.
• Dokumentieren und systematisch anpassen: Bei Klonprojekten sind kleine Änderungen bei Malz, Zucker und Hopfen oft ausreichend. Ein systematischer Ansatz mit einer Anpassung pro Charge macht das Lernen effektiver.

Abschließende Gedanken und Einladung zu Experimenten 🎄

Das Brauen eines Klons ist eine faszinierende Mischung aus Wissenschaft, Geschichte und Kreativität. Selbst wenn das Endprodukt nicht exakt mit dem verkosteten Original übereinstimmt, kann es zu neuen, besonders schmackhaften Bieren führen, die ihren eigenen Platz verdienen. Die Erfahrung mit dieser Umsetzung lieferte eine Reihe praktischer Erkenntnisse: den entscheidenden Einfluss von Candy Sugar auf Farbe und Geschmack, die Kraft einer warmen offenen Gärung für Esterprofile und die Notwendigkeit der Planung bei hoher Hefetätigkeit.

Für die nächste Iteration wurden konkrete Rezeptanpassungen vorgenommen, mit dem Ziel, dem Westvleteren-ähnlichen Doppel näherzukommen, ohne den Charakter des aktuellen Bieres zu verlieren. Das Ergebnis ist ein lehrreicher Zyklus, der die Qualität von Hausbrauereien Schritt für Schritt verbessern kann. Begeisterte Brauer werden ermutigt, mit Malzverhältnissen, Zuckerprofilen und Gärtechniken zu experimentieren und jedes Experiment sorgfältig zu dokumentieren.

Kulinarisch passt diese Biersorte hervorragend zu reichhaltigen Wintergerichten, Desserts wie Banoffee oder Karamellcreme und zu Käseplatten mit Nüssen und Trockenfrüchten. Das Gebräu fühlt sich selbstverständlich wie ein Fest- oder Weihnachtsbier an: vollmundig, komplex und tröstlich.

Experimentieren, notieren, auswerten und erneut versuchen. Jede Runde bringt neue Erkenntnisse und einen Schritt näher an das gewünschte Aromaprofil. Viel Erfolg beim Brauen und Verkosten.