Proeven van een Westvleteren 8-kloon (deel 2)

Overzicht van het project 🧾

Het doel van dit brouwschema was een zo trouw mogelijke interpretatie maken van de beroemde Westvleteren 8, de klassieke Belgische dubbel. De benadering combineerde historisch onderzoek met praktische recepten en experimentele proceskeuzes: een stapmaisch, een lange kook, warme open vergisting en zowel fles- als keg-conditioning. Hoewel het eindresultaat als zelfstanding bier zeer geslaagd werd beoordeeld, week het visueel en in bepaalde smaaktonen af van het beoogde origineel. Deze tekst beschrijft de gekozen ingrediënten, het gist- en vergistingsbeheer, de problemen die ontstonden, het bottel- en kegproces, proefnotities en concrete aanpassingen voor volgende brouwsessies.

Het recept en de doelstellingen 🍺

Een kloonpoging voor een traditionele Belgische dubbel vraagt om eenvoud in het mouterijprofiel en precisie in suikerkieze n. De filosofie achter deze aanpak was: ingrediënten die historisch logisch zijn voor een abdijbier en een proces dat de gist alle ruimte geeft om esters en complexe aroma's te ontwikkelen.

Kernpunten van de receptuur en doelstellingen:

• Gebruik van base mout met beperkte specialmouten om balans tussen zoet en droog te bereiken.
• Toevoeging van Belgische candy sugar om kleur, body en vergistbaarheid te sturen.
• Stapmaisch met een lage eerste rust voor ferulaire zuren gevolgd door een conversierust rond 65 °C om hoge vergistbaarheid te stimuleren.
• Warme, open-achtige vergisting met Westmalle-achtige gist voor typische banaan- en kruidigheidtonen.
• Langere lagering en flesrijping voor verzachting van fuseltonen en integratie van smaken.

De brouwdoelstelling was uiteindelijk niet alleen om een smaakvoorbeeld van de dubbel te benaderen, maar ook om te leren welke procesvariabelen het meeste effect hebben op kleur en aroma.

Stapmaisch en suikers 🔥

De gekozen maischstrategie was een klassieke Beligiaanse stapmaisch met aandacht voor een vroege, lage temperatuurrest en een latere conversierust. Op technisch niveau ging dit als volgt:

• Vroege rest (ferulic acid rest): een korte rest bij relatief lage temperatuur om vrijgave van ferulaire zuren te bevorderen, wat kan bijdragen aan specerijenachtige aroma's na vergisting.
• Conversierust rond 65 °C: de hoofdrest voor enzymatische omzetting van zetmeel naar vergistbare suikers. Deze rust ondersteunt een vergistbaar wort en helpt een uiteindelijk droog bier te creëren, ondanks een zoete perceptie in de mond.
• Extra tijd in de maisch: het verhogen van contacttijd wordt vaak gebruikt om OG niet te korten; in Belgische bieren wordt OG niet bespaard.

Wat suikers betreft, werden twee typen candy sugar ingezet:

• Belgische donkere candy sugar (ongeveer 1 kg): verantwoordelijk voor karamelachtige tonen en een donkere kopertint. Donkere candy sugar bevat melanoïdinen en restanten die bijdragen aan smaakdiepte en kleur.
• Lichte suiker (ongeveer 500 g): toegevoegd voor fermentoestbaarheid en alcoholopbouw, maar kan de kleur en smaakneutraliteit verhogen.

Door suiker vroeg in de kook toe te voegen, ontstaat extra karamellisatie van de suiker in de ketel, wat kleur en smaak verdiept. Belangrijk is langzaam en goed roeren bij het toevoegen om aanbranden op de bodem te voorkomen.

Koken en hopkeuze 🌿

Na een lange, rollende kook van 90 minuten werden hoptoevoegingen gedaan die subtiele bitterheid en een kruiden/grasachtig aroma moeten leveren, passend bij het abdijprofiel.

• Magnum (eerste worp): gekozen vanwege een schone, scherpe bitterheid die toch soepel kan aanvoelen in het eindproduct. Ideaal voor daaropvolgende aromaopbouw zonder veel onzuiverheden.
• Hallertauer Mittelfrüh-achtige aroma (tien minuten): bloemig, kruidig en licht gemberachtig; prettig in combinatie met Belgische gisten.
• Slovenian Fuggles (Slavinsky): een fuggles-achtig profiel met perzikachtige en zachte fruitige tonen, toegevoegd ten behoeve van complexiteit en mondgevoel positief beïnvloedende huminale lijnen.

Het doel was een matige bitterheid die de zoetheid niet overneemt maar wel de body in evenwicht houdt. Een OG van rond 1.074 na suikeradditie was beoogd, met een FG target rond 1.010, wat resulteert in een stevig alcoholpercentage en voldoende restzoette om het bier "rijk" te laten aanvoelen, maar toch droog in mondgevoel.

Gist, warm open vergisten en gistgedrag 🧪

Gistkeuze en vergistingsbeheer zijn cruciaal voor Belgische dubbelkarakter. De focus lag op een Westmalle-achtig gistprofiel dat esters genereert (bananige isoamyl acetate) en subtiele kruidigheid zonder te veel fenolische kruidigheid te produceren.

Belangrijke aspecten van de vergisting:

• Warme beginvergisting met veel headspace: om esters te bevorderen moest het gistvat niet hermetisch afgesloten worden; gasontsnapping en een open-achtige omgeving gaven ruimte aan krausengeneratie.
• Temperatuurramping naar max rond 28 °C tijdens piek: dit ondersteunt esterproductie zonder ongunstige hogere alcoholen te forceren, mits goed getimed.
• Diacetylrust en uitvergisting: nadat de actieve krausen zakte, werd de temperatuur nog even verhoogd om diacetyl te reduceren en volledige vergisting te bevorderen.
• Observatie van krausen en gistactiviteit: fysiek tekenen van fermentatie (opzweltende krausen, spuitende schuimlagen) gaven indicaties voor wanneer temperatuurstappen nodig waren.

Het open-vergistingskarakter leverde krachtige esterontwikkeling op. Geparfumeerde aroma's van banaan en karamel waren prominent tijdens actieve fermentatie, wat wijst op een succesvolle uitvoering van het gistprofiel.

Problemen tijdens vergisting: overloop en opruimen ⚠️

Een bekende risico bij open of niet volledig afgesloten fermentatie is overloop tijdens piek. Wanneer gist erg actief is en veel CO2 produceert, kan wort omhoog gebracht worden en uit het vat stromen.

Wat er gebeurde en voorzorgsmaatregelen:

• Tijdens piekvergisting vond er aanzienlijke schuimvorming en uitwerping van wort plaats. Dit leidde tot morsen rondom het gistvat en extra schoonmaakwerk.
• Open vergisting vergroot estervorming, maar vereist voldoende kans op ontsnappen van schuim en wort. Een gistkap met een slijmpad of extra headspace helpt, evenals een opvangsysteem voor uitgeworpen wort.
• Het schoonmaken van de brouwhok na dergelijke evenementen is tijdrovend maar noodzakelijk; bieraroma en schone omgeving zijn essentieel om ongewenste infecties te voorkomen.

Overloop heeft niet per se de kwaliteit van het bier aangetast. Echter, het incident benadrukt het belang van planning: voldoende headspace, schone afvoermogelijkheden en het gebruik van vergistingsvaten die overloop kunnen opvangen zonder de omgeving te contamineren.

Lagering, bottelen en kegging 🍾

Na een veronderstelde volledige vergisting werd het bier gekoeld en gelagerd voor rijping. De bottelingsstrategie bestond uit zowel flesconditionering als keg-conditioning, afgestemd op het gebruik ervan tijdens een kerstviering.

Belangrijkste stappen en overwegingen:

• Lagering: ongeveer vier weken lagering bij lage temperaturen om sulfuren en harsachtige tonen te verminderen en de smaken te laten integreren. Hoewel abdijbrouwerijen vaak langere rijptijden hanteren, levert dit al veel verzachting op.
• Fles- en kegverdeling: enkele flessen (500 ml) werden gebruikt voor lange rijping op fles, met een klein gistpalletje toegevoegd voor secundaire vergisting. De rest werd keg-conditioned voor gebruiksgemak bij het serveren.
• Flesconditionering: een kleine heractivering van gist was nodig omdat lagering veel gist in suspensie heeft laten zakken. Daarom werd een kleine hoeveelheid actieve gist (2 g voor de kleine batch) en een berekende hoeveelheid suiker gebruikt om ongeveer 3 volumes CO2 te bereiken. Voor 500 ml flessen en de gebruikte volumes kwam dit neer op ongeveer 25 g suiker voor de gespecificeerde bierhoeveelheid in totaal.
• Keg-conditioning: de resterende circa 17-18 liter werd op keg gezet met passende suikerdosering of gecontroleerde gasinjectie voor carbonatie.

Het bottelen vereist een zorgvuldige afweging tussen gewenste carbonatieniveau, uiteindelijke smaak en veiligheid. Onnauwkeurige dosering kan leiden tot ondercarbonatie of, erger nog, explosieve ontladingen in flessen. Daarom zijn veilige hoeveelheden en goede flessencondities essentieel.

Proefnotities: aroma, smaak, kleur en carbonatie 👅

Na conditionering en een korte flesrijping vonden er proefmomenten plaats. De resultaten wezen op een bier dat in veel opzichten geslaagd was, maar ook enkele consistente afwijkingen vertoonde ten opzichte van de Westvleteren 8-referentie.

Aroma

• Uitgesproken banaanachtige esters (isoamyl acetate) die kenmerkend zijn voor Westmalle-achtige gisten.
• Caramel- en toffee-tonen, soms omschreven als karamel-gebakken banaan of banoffee-dessert, met hints van gedroogd fruit en amandel.
• Geen overweldigende fenolen of kruidigheid; de gistkarakteristieken waren meer in de fruitige richting dan kruidig.

Smaak

• Zoet tot medium-zoet profiel in de perceptie, maar met een relatief droge eindbeleving door de hoge vergistbaarheid.
• Caramel en lichte rozijnachtige tonen droegen bij aan complexiteit; de bitterheid was iets lager dan verwacht, waardoor het bier een zachtere body heeft.
• Alcoholwarmte aanwezig maar geïntegreerd; geen scherpe fuseltonen door de gecontroleerde lagering.

Kleur en uiterlijk

• Het bier bleek lichter dan een typische Westvleteren 8. Donkere candy sugar gaf enige koperkleur maar onvoldoende diepte om de kenmerkende donkere kastanjebruine look te bereiken.
• De schuimkraag en carbonatie waren aanwezig; voor sommige flessen werd een hogere carbonatiedruk opgemerkt dan verwacht (gushing in één melding), wat wijst op variatie in priming of temperatuurbeheersing tijdens het conditioneren.

Samenvattend: het eindproduct was gastronomisch hoogwaardig en zeer smakelijk op zichzelf—rijk, banaan- en karamelgedreven—maar ontbrak aan enkele visuele en smaakcomponenten die specifiek geassocieerd worden met Westvleteren 8. Er waren aanwijzingen dat aanpassingen in het mout- en suikerprofiel voldoende zouden zijn om dichterbij het doel te komen.

Receptaanpassingen en volgende stappen 🔧

Analyse van de verschillen leidde tot concrete aanpassingen in het recept en proces. Deze aanpassingen zijn bedoeld om kleur, bitterheid en bepaalde smaaktonen dichter bij het origineel te brengen, zonder de positieve eigenschappen van het huidige bier te verliezen.

Voorgestelde recept- en proceswijzigingen:

• Moutverhouding: omhoog brengen van het aandeel pale ale malt tot ongeveer 50% in combinatie met 50% Pilsner. Deze eenvoudige basisreflectie past bij historische monastieke methodes en kan balans in body en kleur verbeteren.
• Suikerprofiel: het verwijderen van lichtgekleurde suikers uit de kook en uitsluitend donkercandy sugar gebruiken voor de kleur- en smaakbijdrage. Donkere candy sugar bevat meer aromatische componenten die kleur en karamel- en melasseachtige tonen verhogen.
• Bitterheid: een lichte verhoging van de IBU om de perceptie van zoetheid beter te controleren en het bier strakker te laten lijken.
• Kooktijd en timing van suikeradditie: suiker vroeg in de kook toevoegen om extra karamellisatie en kleurontwikkeling te stimuleren, maar goed roeren is essentieel om verbranden te voorkomen.
• Vergistingstiming en temperatuur: behoud van de warme, open-achtige vergisting en gecontroleerde ramp naar 28 °C tijdens piek, gevolgd door een diacetylrust en koeling naar lagering.
• Flessenconditioning: nauwkeurige primingberekeningen en stabiele opslagtemperatuur (relatief warm voor secundaire vergisting, maar constant) om gushing te vermijden en consistente carbonatie te garanderen.

Met deze aanpassingen is de verwachting dat een volgende iteratie aanzienlijk dichter bij het beoogde profiel van een Westvleteren-achtige dubbel zal komen, terwijl de positieve kenmerken van het huidige brouwsel behouden blijven.

Lessen voor thuisbrouwers en tips voor succesvolle kloonbrouwsessies 📋

Het brouwen van een kloon, zeker van iconische bieren, is minder een exacte kopie en meer een oefening in interpretatie. De volgende praktische tips helpen fouten te vermijden en het leerproces te versnellen.

• Begin met een simple basis: houd het moutprofiel schoon en eenvoudig. Een 50/50 verhouding tussen twee basismouten (zoals pale ale en pilsner) kan verrassend authentieke resultaten opleveren.
• Gebruik candy sugar selectief: donkere candy sugar voegt kleur en smaakcomplexiteit toe; lichte suiker geeft voornamelijk alcohol en droogheid. De keuze en timing van toevoeging beïnvloeden kleur en smaak significant.
• Pas de maisch aan voor vergistbaarheid: een conversierust rond 65 °C helpt een droog eindproduct te bereiken zonder flauwe smaak.
• Wees voorzichtig met open vergisting: het bevordert esters, maar vereist voldoende headspace en opvangmogelijkheden voor overloop. Gebruik vergistingsvaten met extra ruimte of vangsystemen als het gist erg actief wordt.
• Temperatuurcontrole is cruciaal: een matige verhoogde temperatuur tijdens piek produceert esters, maar te hoge temperaturen kunnen ongewenste hogere alcoholen opleveren. Werk met gecontroleerde ramps.
• Flessenconditionering vereist precisie: bereken priming suiker nauwkeurig op basis van gewenste volumes CO2 en overweeg een kleine hoeveelheid gist bij langdurige lagering als de gist uitzakking groot is.
• Documenteer en pas stelselmatig aan: bij kloonprojecten zijn kleine wijzigingen in mout, suiker en hop vaak voldoende. Een systematische aanpak met één aanpassing per batch maakt leren effectiever.

Slotgedachten en uitnodiging voor experimenten 🎄

Het brouwen van een kloon is een boeiende mix van wetenschap, geschiedenis en creativiteit. Zelfs wanneer het eindbrouwsel niet exact overeenkomt met het geproefde origineel, kan het leiden tot nieuwe, bijzonder smakelijke bieren die hun eigen plek verdienen. De ervaring met deze uitvoering leverde een reeks praktische inzichten op: de cruciale invloed van candy sugar op kleur en smaak, de kracht van een warme open vergisting voor esterprofielen, en de noodzaak van planning bij hoge gistactiviteit.

Voor de volgende iteratie zijn concrete receptaanpassingen opgesteld met als doel dichter bij de Westvleteren-achtige dubbel te komen zonder het karakter van het huidige bier te verliezen. Het resultaat is een leerzame cyclus die de kwaliteit van thuisbrouwsels stap voor stap kan verhogen. Enthousiaste brouwers worden aangemoedigd om te experimenteren met moutverhoudingen, suikerprofielen en vergistingstechnieken, en om elk experiment zorgvuldig te documenteren.

Op culinair vlak past dit type bier uitstekend bij rijke wintergerechten, desserts zoals banoffee of karamelcrème, en bij kaasplankjes met noten en gedroogd fruit. Het brouwsel voelt vanzelfsprekend als een feest- of kerstbier: vol, complex en troostrijk.

Experimenteer, noteer, evalueer en probeer opnieuw. Elke ronde brengt nieuwe inzichten en een stap dichter bij het gewenste aromaprofiel. Succes met het brouwen en proeven.