Degustacja klona Westvleteren 8 (część 2)

Przegląd projektu 🧾

Celem tego przepisu warzenia było stworzenie jak najwierniejszej interpretacji słynnego Westvleteren 8, klasycznego belgijskiego dubbla. Podejście łączyło badania historyczne z praktycznymi recepturami i eksperymentalnymi wyborami procesowymi: zacieranie stopniowe, długie gotowanie, ciepłą fermentację otwartą oraz kondycjonowanie zarówno w butelkach, jak i w kegach. Chociaż końcowy efekt został oceniony jako bardzo udane piwo samodzielne, wizualnie i w niektórych nutach smakowych odbiegał od zamierzonego oryginału. Ten tekst opisuje wybrane składniki, zarządzanie drożdżami i fermentacją, problemy, które się pojawiły, proces butelkowania i kegowania, notatki degustacyjne oraz konkretne poprawki na kolejne sesje warzenia.

Receptura i cele 🍺

Próba klonowania tradycyjnego belgijskiego dubla wymaga prostoty w profilu słodowym i precyzji w doborze cukrów. Filozofia tego podejścia to: składniki historycznie logiczne dla piwa opactwa oraz proces, który daje drożdżom pełną swobodę do rozwijania estrów i złożonych aromatów.

Kluczowe punkty receptury i cele:

• Użycie słodu bazowego z ograniczoną ilością słodów specjalnych, aby osiągnąć równowagę między słodkim a suchym.
• Dodanie belgijskiego cukru candy, aby kontrolować kolor, pełnię i fermentowalność.
• Zacieranie etapowe z niską pierwszą fazą dla kwasów ferulowych, a następnie fazą konwersji około 65 °C, aby stymulować wysoką fermentowalność.
• Ciepła, otwarta fermentacja z drożdżami typu Westmalle dla typowych nut bananowych i korzennych.
• Dłuższe leżakowanie i dojrzewanie w butelce dla złagodzenia nut fuzlowych i integracji smaków.

Celem warzenia było nie tylko zbliżenie się do wzoru smakowego dubla, ale także nauka, które zmienne procesowe mają największy wpływ na kolor i aromat.

Zacieranie etapowe i cukry 🔥

Wybrana strategia zacierania to klasyczne belgijskie zacieranie etapowe z uwzględnieniem wczesnej, niskotemperaturowej fazy i późniejszej fazy konwersji. Technicznie wyglądało to następująco:

• Wczesna faza (faza kwasu ferulowego): krótka faza w stosunkowo niskiej temperaturze, aby wspomóc uwalnianie kwasów ferulowych, co może przyczynić się do przyprawowych aromatów po fermentacji.
• Faza konwersji około 65 °C: główny etap enzymatycznej przemiany skrobi w cukry fermentowalne. Ta faza wspiera fermentowalny brzeczkę i pomaga stworzyć ostatecznie suche piwo, mimo słodkiego odczucia w ustach.
• Dłuższy czas w zacieraniu: zwiększenie czasu kontaktu jest często stosowane, aby nie skracać OG; w belgijskich piwach OG nie jest oszczędzane.

Jeśli chodzi o cukry, użyto dwóch rodzajów cukru candy:

• Belgijski ciemny cukier candy (około 1 kg): odpowiedzialny za karmelowe nuty i ciemny miedziany odcień. Ciemny cukier candy zawiera melanoidyny i pozostałości, które przyczyniają się do głębi smaku i koloru.
• Jasny cukier (około 500 g): dodany dla fermentowalności i budowy alkoholu, ale może zwiększyć kolor i neutralność smaku.

Dodanie cukru na początku gotowania powoduje dodatkową karmelizację cukru w kotle, co pogłębia kolor i smak. Ważne jest powolne i dokładne mieszanie podczas dodawania, aby zapobiec przypaleniu na dnie.

Gotowanie i wybór chmielu 🌿

Po długim, 90-minutowym gotowaniu z dodatkami chmielu, które mają dostarczyć subtelnej goryczki i ziołowo-trawiastego aromatu, odpowiedniego dla profilu opactwa.

• Magnum (pierwszy rzut): wybrany ze względu na czystą, ostrą goryczkę, która jednak może być gładka w produkcie końcowym. Idealny do dalszej budowy aromatu bez wielu zanieczyszczeń.
• Aromat podobny do Hallertauer Mittelfrüh (dziesięć minut): kwiatowy, korzenny i lekko imbirowy; przyjemny w połączeniu z belgijskimi drożdżami.
• Slovenian Fuggles (Slavinsky): profil podobny do fuggles z brzoskwiniowymi i miękkimi owocowymi nutami, dodany dla złożoności i pozytywnego wpływu na odczucie w ustach przez linie chmielowe.

Celem była umiarkowana goryczka, która nie dominuje nad słodyczą, ale równoważy pełnię. Planowano OG około 1,074 po dodaniu cukru, z celem FG około 1,010, co skutkuje solidną zawartością alkoholu i wystarczającą resztkową słodyczą, aby piwo wydawało się „bogate”, ale jednocześnie suche w odczuciu ust.

Drożdże, ciepła otwarta fermentacja i zachowanie drożdży 🧪

Wybór drożdży i zarządzanie fermentacją są kluczowe dla charakteru belgijskiego dubbla. Skupiono się na profilu drożdży podobnym do Westmalle, który generuje estry (bananowy octan izoamylu) i subtelną korzenność bez nadmiernej fenolowej ostrości.

Ważne aspekty fermentacji:

• Ciepły początek fermentacji z dużą przestrzenią nad cieczą: aby wspierać estry, zbiornik drożdżowy nie był hermetycznie zamknięty; ucieczka gazu i otwarte środowisko dawały miejsce na generację krausenu.
• Stopniowe podnoszenie temperatury do maksymalnie około 28 °C podczas szczytu: wspiera to produkcję estrów bez wymuszania niekorzystnych wyższych alkoholi, pod warunkiem odpowiedniego wyczucia czasu.
• Odpoczynek po diacetylu i końcowa fermentacja: po opadnięciu aktywnego krausenu temperatura została chwilowo podniesiona, aby zredukować diacetyl i wspomóc pełną fermentację.
• Obserwacja krausenu i aktywności drożdży: fizyczne oznaki fermentacji (pęczniejący krausen, tryskające warstwy piany) dawały wskazówki, kiedy potrzebne były zmiany temperatury.

Charakter otwartej fermentacji dał silny rozwój estrów. Perfumowane aromaty banana i karmelu były wyraźne podczas aktywnej fermentacji, co wskazuje na udane wykonanie profilu drożdży.

Problemy podczas fermentacji: przepełnienie i sprzątanie ⚠️

Znanym ryzykiem przy otwartej lub niecałkowicie zamkniętej fermentacji jest przepełnienie podczas szczytu. Gdy drożdże są bardzo aktywne i produkują dużo CO2, brzeczka może zostać wypchnięta i wypłynąć ze zbiornika.

Co się wydarzyło i środki ostrożności:

• Podczas fermentacji szczytowej wystąpiło znaczne pienienie i wyrzucanie brzeczki. Doprowadziło to do rozlania wokół zbiornika drożdżowego i dodatkowych prac porządkowych.
• Otwarte fermentowanie zwiększa tworzenie estrów, ale wymaga wystarczającej możliwości ucieczki piany i brzeczki. Pokrywa drożdżowa z ścieżką śluzową lub dodatkową przestrzenią nad cieczą pomaga, podobnie jak system zbierający wyrzucaną brzeczkę.
• Czyszczenie pomieszczenia warzelnego po takich wydarzeniach jest czasochłonne, ale konieczne; aromat piwa i czyste otoczenie są niezbędne, aby zapobiec niepożądanym infekcjom.

Przelew niekoniecznie wpłynął na jakość piwa. Jednak incydent podkreśla znaczenie planowania: odpowiednia przestrzeń powietrzna, czyste odpływy oraz użycie fermentorów, które mogą przechwycić przelew bez zanieczyszczania otoczenia.

Leżakowanie, butelkowanie i kegowanie 🍾

Po założonym pełnym fermentowaniu piwo zostało schłodzone i poddane leżakowaniu dla dojrzewania. Strategia butelkowania obejmowała zarówno kondycjonowanie w butelkach, jak i w kegach, dostosowane do użycia podczas świątecznego przyjęcia.

Główne kroki i rozważania:

• Leżakowanie: około cztery tygodnie leżakowania w niskich temperaturach, aby zmniejszyć siarkowe i żywiczne nuty oraz zintegrować smaki. Choć browary opactw często stosują dłuższe czasy dojrzewania, to już daje dużo złagodzenia.
• Dystrybucja butelek i kegów: kilka butelek (500 ml) użyto do długiego dojrzewania w butelkach, z dodanym małym pelletkiem drożdży dla wtórnej fermentacji. Reszta została skondycjonowana w kegach dla wygody serwowania.
• Kondycjonowanie w butelkach: potrzebna była niewielka reaktywacja drożdży, ponieważ leżakowanie spowodowało opadnięcie dużej ilości drożdży w zawiesinie. Dlatego użyto niewielkiej ilości aktywnych drożdży (2 g dla małej partii) oraz obliczonej ilości cukru, aby osiągnąć około 3 objętości CO2. Dla butelek 500 ml i użytych objętości odpowiadało to około 25 g cukru na określoną ilość piwa.
• Kondycjonowanie w kegach: pozostałe około 17-18 litrów zostało przelane do kegów z odpowiednią dawką cukru lub kontrolowanym wtryskiem gazu dla nasycenia.

Butelkowanie wymaga starannego wyważenia między pożądanym poziomem nasycenia, ostatecznym smakiem a bezpieczeństwem. Niedokładne dozowanie może prowadzić do niedonasycenia lub, co gorsza, wybuchowych eksplozji w butelkach. Dlatego bezpieczne ilości i dobre warunki butelek są niezbędne.

Notatki degustacyjne: aromat, smak, kolor i nasycenie 👅

Po kondycjonowaniu i krótkim dojrzewaniu w butelce przeprowadzono degustacje. Wyniki wskazywały na piwo udane pod wieloma względami, ale także wykazujące pewne stałe odchylenia w stosunku do referencyjnego Westvleteren 8.

Aromat

• Wyraźne estry bananowe (octan izoamylu) charakterystyczne dla drożdży typu Westmalle.
• Nuty karmelu i toffi, czasem opisywane jako karmelowo-pieczony banan lub deser banoffee, z nutami suszonych owoców i migdałów.
• Brak przytłaczających fenoli czy przyprawowości; cechy drożdżowe były bardziej owocowe niż przyprawowe.

Smak

• Profil słodki do średnio-słodkiego w odbiorze, ale z relatywnie suchym finiszem dzięki wysokiej fermentowalności.
• Karmelowe i lekkie nuty rodzynek przyczyniały się do złożoności; goryczka była nieco niższa niż oczekiwano, co nadało piwu łagodniejszą strukturę.
• Obecne ciepło alkoholowe, ale zintegrowane; brak ostrych nut fuselowych dzięki kontrolowanemu leżakowaniu.

Kolor i wygląd

• Piwo okazało się jaśniejsze niż typowe Westvleteren 8. Ciemny cukier candy nadał pewien miedziany kolor, ale niewystarczającą głębię, by osiągnąć charakterystyczny ciemny kasztanowy wygląd.
• Piana i karbonacja były obecne; w niektórych butelkach zauważono wyższe ciśnienie karbonacji niż oczekiwano (gwałtowne pienienie się w jednym przypadku), co wskazuje na zmienność w primingu lub kontroli temperatury podczas kondycjonowania.

Podsumowując: produkt końcowy był gastronomicznie wysokiej jakości i bardzo smaczny sam w sobie — bogaty, z nutami banana i karmelu — ale brakowało mu kilku wizualnych i smakowych elementów specyficznie kojarzonych z Westvleteren 8. Istniały wskazówki, że zmiany w profilu słodu i cukru wystarczą, by zbliżyć się do celu.

Modyfikacje receptury i kolejne kroki 🔧

Analiza różnic doprowadziła do konkretnych modyfikacji receptury i procesu. Zmiany te mają na celu przybliżenie koloru, goryczki i niektórych nut smakowych do oryginału, bez utraty pozytywnych cech obecnego piwa.

Proponowane zmiany w recepturze i procesie:

• Proporcje słodu: zwiększenie udziału słodu pale ale do około 50% w połączeniu z 50% słodu pilzneńskiego. Ta prosta baza odpowiada historycznym metodom monastycznym i może poprawić równowagę w ciele i kolorze.
• Profil cukru: usunięcie jasnych cukrów z gotowania i użycie wyłącznie ciemnego cukru typu candy dla wkładu w kolor i smak. Ciemny cukier candy zawiera więcej aromatycznych składników, które wzmacniają kolor oraz nuty karmelowe i melasowe.
• Goryczka: lekkie zwiększenie IBU, aby lepiej kontrolować percepcję słodyczy i sprawić, że piwo będzie wydawać się bardziej wytrawne.
• Czas gotowania i moment dodania cukru: dodanie cukru wcześnie podczas gotowania, aby pobudzić dodatkową karmelizację i rozwój koloru, ale ważne jest dokładne mieszanie, aby zapobiec przypaleniu.
• Timing i temperatura fermentacji: utrzymanie ciepłej, otwartej fermentacji oraz kontrolowane podniesienie do 28 °C w szczycie, po czym następuje odpoczynek diacetylowy i schłodzenie do leżakowania.
• Kondycjonowanie butelek: dokładne obliczenia primingu i stabilna temperatura przechowywania (stosunkowo ciepła dla fermentacji wtórnej, ale stała), aby uniknąć gwałtownego pienienia się i zapewnić spójną karbonację.

Dzięki tym modyfikacjom oczekuje się, że kolejna iteracja będzie znacznie bliższa zamierzonemu profilowi podwójnego piwa w stylu Westvleteren, zachowując jednocześnie pozytywne cechy obecnego warzenia.

Lekcje dla domowych piwowarów i wskazówki na udane sesje warzenia klonów 📋

Warzenie klonu, zwłaszcza ikonicznych piw, to mniej dokładna kopia, a bardziej ćwiczenie w interpretacji. Następujące praktyczne wskazówki pomogą uniknąć błędów i przyspieszyć proces nauki.

• Zacznij od prostej bazy: utrzymuj profil słodu czysty i prosty. Proporcja 50/50 między dwoma podstawowymi słodami (np. pale ale i pilsner) może dać zaskakująco autentyczne rezultaty.
• Używaj cukru candy selektywnie: ciemny cukier candy dodaje koloru i złożoności smaku; jasny cukier głównie alkohol i suchość. Wybór i moment dodania znacząco wpływają na kolor i smak.
• Dostosuj zacieranie pod fermentowalność: przerwa konwersji około 65 °C pomaga osiągnąć suche końcowe piwo bez mdłego smaku.
• Bądź ostrożny z otwartą fermentacją: sprzyja estrów, ale wymaga odpowiedniej przestrzeni nad cieczą i możliwości zbierania przelewu. Używaj fermentorów z dodatkową przestrzenią lub systemów zbierających, jeśli drożdże są bardzo aktywne.
• Kontrola temperatury jest kluczowa: umiarkowanie podwyższona temperatura podczas szczytu fermentacji produkuje estry, ale zbyt wysokie temperatury mogą powodować niepożądane wyższe alkohole. Pracuj z kontrolowanymi wzrostami.
• Kondycjonowanie w butelkach wymaga precyzji: dokładnie oblicz cukier do refermentacji na podstawie pożądanej objętości CO2 i rozważ dodanie niewielkiej ilości drożdży przy długim leżakowaniu, jeśli osad drożdżowy jest duży.
• Dokumentuj i systematycznie wprowadzaj zmiany: w projektach klonów często wystarczą drobne zmiany w słodzie, cukrze i chmielu. Systematyczne podejście z jedną zmianą na partię ułatwia naukę.

Ostatnie przemyślenia i zaproszenie do eksperymentów 🎄

Warzenie klonu to fascynujące połączenie nauki, historii i kreatywności. Nawet jeśli końcowy produkt nie jest dokładnym odwzorowaniem oryginału, może prowadzić do powstania nowych, wyjątkowo smacznych piw, które zasługują na własne miejsce. Doświadczenia z tym wykonaniem przyniosły szereg praktycznych wniosków: kluczowy wpływ cukru candy na kolor i smak, siłę ciepłej, otwartej fermentacji dla profili estrów oraz konieczność planowania przy wysokiej aktywności drożdży.

Na kolejną iterację przygotowano konkretne modyfikacje receptury, mające na celu zbliżenie się do podwójnego piwa w stylu Westvleteren, bez utraty charakteru obecnego piwa. Efektem jest pouczający cykl, który krok po kroku może podnosić jakość domowych warzeń. Zachęca się entuzjastycznych piwowarów do eksperymentowania z proporcjami słodu, profilami cukrów i technikami fermentacji oraz do starannego dokumentowania każdego eksperymentu.

Kulinarne zastosowanie tego typu piwa doskonale pasuje do bogatych zimowych potraw, deserów takich jak banoffee czy karmelowy krem, oraz do desek serów z orzechami i suszonymi owocami. Warzenie naturalnie kojarzy się z piwem świątecznym lub na przyjęcia: pełnym, złożonym i kojącym.

Eksperymentuj, notuj, oceniaj i próbuj ponownie. Każda runda przynosi nowe spostrzeżenia i krok bliżej do pożądanego profilu aromatycznego. Powodzenia w warzeniu i degustacji.