Prova de um clone da Westvleteren 8 (parte 2)

Resumo do projeto 🧾

O objetivo deste esquema de brassagem foi criar uma interpretação o mais fiel possível da famosa Westvleteren 8, a clássica dubbel belga. A abordagem combinou pesquisa histórica com receitas práticas e escolhas experimentais de processo: uma brassagem escalonada, uma fervura longa, fermentação aberta quente e condicionamento tanto em garrafa como em barril. Embora o resultado final tenha sido considerado muito bem-sucedido como cerveja independente, visualmente e em certos sabores diferiu do original pretendido. Este texto descreve os ingredientes escolhidos, o controlo da levedura e fermentação, os problemas que surgiram, o processo de engarrafamento e barril, notas de prova e ajustes concretos para sessões de brassagem futuras.

A receita e os objetivos 🍺

Uma tentativa de clone para um dubbel belga tradicional exige simplicidade no perfil de malte e precisão na escolha dos açúcares. A filosofia por trás desta abordagem foi: ingredientes historicamente lógicos para uma cerveja de abadia e um processo que dá espaço total à levedura para desenvolver ésteres e aromas complexos.

Pontos-chave da receita e objetivos:

• Uso de malte base com maltes especiais limitados para alcançar equilíbrio entre doce e seco.
• Adição de açúcar candy belga para controlar cor, corpo e fermentabilidade.
• Mosturação por etapas com um primeiro repouso baixo para ácidos ferúlicos seguido de um repouso de conversão em torno de 65 °C para estimular alta fermentabilidade.
• Fermentação quente e aberta com levedura tipo Westmalle para tons típicos de banana e especiarias.
• Maturação mais longa e envelhecimento em garrafa para suavizar tons de fusel e integrar sabores.

O objetivo da brassagem não era apenas aproximar um exemplo de sabor do dubbel, mas também aprender quais variáveis do processo têm maior efeito na cor e aroma.

Mosturação por etapas e açúcares 🔥

A estratégia de mosturação escolhida foi uma mosturação por etapas clássica belga com atenção a um repouso inicial a baixa temperatura e um repouso de conversão posterior. A nível técnico foi assim:

• Repouso inicial (repouso de ácido ferúlico): um repouso curto a temperatura relativamente baixa para promover a libertação de ácidos ferúlicos, que podem contribuir para aromas especiados após a fermentação.
• Repouso de conversão em torno de 65 °C: o principal repouso para a conversão enzimática do amido em açúcares fermentáveis. Este repouso suporta um mosto fermentável e ajuda a criar uma cerveja final seca, apesar da perceção doce na boca.
• Tempo extra na mosturação: aumentar o tempo de contacto é frequentemente usado para não reduzir o OG; nas cervejas belgas o OG não é poupado.

Quanto aos açúcares, foram usados dois tipos de açúcar candy:

• Açúcar candy escuro belga (cerca de 1 kg): responsável por tons caramelizados e uma tonalidade cobre escura. O açúcar candy escuro contém melanoidinas e resíduos que contribuem para a profundidade do sabor e cor.
• Açúcar claro (cerca de 500 g): adicionado para fermentabilidade e aumento do teor alcoólico, mas pode aumentar a cor e a neutralidade do sabor.

Ao adicionar açúcar no início da fervura, ocorre uma caramelização extra do açúcar na caldeira, o que aprofunda a cor e o sabor. É importante mexer lentamente e bem ao adicionar para evitar queimar no fundo.

Fervura e escolha do lúpulo 🌿

Após uma longa fervura rolante de 90 minutos, foram feitas adições de lúpulo que devem fornecer um amargor subtil e um aroma herbáceo/gramíneo, adequado ao perfil da abadia.

• Magnum (primeira adição): escolhido por um amargor limpo e nítido que ainda pode ser suave no produto final. Ideal para construção de aroma subsequente sem muitas impurezas.
• Aroma tipo Hallertauer Mittelfrüh (dez minutos): floral, especiado e ligeiramente gengibre; agradável em combinação com leveduras belgas.
• Slovenian Fuggles (Slavinsky): um perfil tipo fuggles com notas de pêssego e frutadas suaves, adicionado para complexidade e linhas de lúpulo que influenciam positivamente a sensação na boca.

O objetivo era um amargor moderado que não dominasse a doçura mas equilibrasse o corpo. Pretendia-se um OG em torno de 1,074 após adição de açúcar, com um FG alvo perto de 1,010, resultando num teor alcoólico robusto e doçura residual suficiente para dar uma sensação "rica" à cerveja, mas ainda seca na boca.

Levedura, fermentação aberta quente e comportamento da levedura 🧪

A escolha da levedura e o controlo da fermentação são cruciais para o carácter duplo belga. O foco estava num perfil de levedura tipo Westmalle que gera ésteres (acetato de isoamilo com aroma a banana) e uma subtilidade de especiarias sem produzir demasiada fenolidade.

Aspectos importantes da fermentação:

• Fermentação inicial quente com muito espaço de cabeça: para promover ésteres, o fermentador não foi hermeticamente fechado; a fuga de gás e um ambiente aberto deram espaço para a geração de krausen.
• Aumento gradual da temperatura até cerca de 28 °C durante o pico: isto apoia a produção de ésteres sem forçar álcoois superiores indesejados, desde que bem cronometrado.
• Descanso para diacetil e fermentação final: após o krausen ativo diminuir, a temperatura foi aumentada temporariamente para reduzir o diacetil e promover a fermentação completa.
• Observação do krausen e atividade da levedura: sinais físicos da fermentação (krausen inchado, camadas de espuma a espirrar) indicaram quando eram necessárias etapas de temperatura.

O carácter de fermentação aberta resultou numa forte produção de ésteres. Aromas perfumados de banana e caramelo foram proeminentes durante a fermentação ativa, indicando uma execução bem-sucedida do perfil de levedura.

Problemas durante a fermentação: transbordamento e limpeza ⚠️

Um risco conhecido na fermentação aberta ou não completamente fechada é o transbordamento durante o pico. Quando a levedura está muito ativa e produz muito CO2, o mosto pode subir e sair do recipiente.

O que aconteceu e precauções:

• Durante a fermentação em pico houve formação significativa de espuma e expulsão de mosto. Isto levou a derrames em redor do fermentador e trabalho extra de limpeza.
• A fermentação aberta aumenta a formação de ésteres, mas requer espaço suficiente para a fuga de espuma e mosto. Uma tampa de fermentação com um caminho de muco ou espaço extra de cabeça ajuda, assim como um sistema de recolha para o mosto expelido.
• A limpeza da sala de brassagem após tais eventos é demorada mas necessária; o aroma da cerveja e um ambiente limpo são essenciais para evitar infecções indesejadas.

O transbordo não afetou necessariamente a qualidade da cerveja. No entanto, o incidente destaca a importância do planeamento: espaço suficiente, sistemas de drenagem limpos e o uso de recipientes de fermentação que possam conter transbordos sem contaminar o ambiente.

Maturação, engarrafamento e barrilamento 🍾

Após uma fermentação presumivelmente completa, a cerveja foi arrefecida e maturada para envelhecimento. A estratégia de engarrafamento consistiu em condicionamento em garrafa e em barril, ajustada para o seu uso durante uma celebração de Natal.

Principais etapas e considerações:

• Maturação: cerca de quatro semanas de maturação a baixas temperaturas para reduzir os tons de enxofre e resina e integrar os sabores. Embora as cervejarias de abadia geralmente usem tempos de envelhecimento mais longos, isto já proporciona muita suavização.
• Distribuição em garrafa e barril: algumas garrafas (500 ml) foram usadas para envelhecimento prolongado em garrafa, com um pequeno pellet de levedura adicionado para fermentação secundária. O restante foi condicionado em barril para facilitar o serviço.
• Condicionamento em garrafa: foi necessária uma pequena reativação da levedura porque a maturação fez assentar muita levedura em suspensão. Por isso, usou-se uma pequena quantidade de levedura ativa (2 g para o lote pequeno) e uma quantidade calculada de açúcar para atingir cerca de 3 volumes de CO2. Para garrafas de 500 ml e os volumes usados, isso correspondeu a cerca de 25 g de açúcar para a quantidade total de cerveja especificada.
• Condicionamento em barril: os restantes cerca de 17-18 litros foram colocados em barril com dosagem adequada de açúcar ou injeção controlada de gás para carbonatação.

O engarrafamento requer uma ponderação cuidadosa entre o nível desejado de carbonatação, o sabor final e a segurança. Dosagens imprecisas podem levar a subcarbonatação ou, pior ainda, a explosões nas garrafas. Por isso, quantidades seguras e boas condições das garrafas são essenciais.

Notas de prova: aroma, sabor, cor e carbonatação 👅

Após a maturação e um curto envelhecimento em garrafa, realizaram-se provas. Os resultados indicaram uma cerveja bem-sucedida em muitos aspetos, mas também com algumas variações consistentes em relação à referência Westvleteren 8.

Aroma

• Ésteres pronunciados com aroma a banana (acetato de isoamilo) característicos das leveduras do tipo Westmalle.
• Notas de caramelo e toffee, por vezes descritas como banana caramelizada ou sobremesa banoffee, com toques de fruta seca e amêndoa.
• Sem fenóis ou especiarias avassaladores; as características da levedura eram mais frutadas do que especiadas.

Sabor

• Perfil doce a médio-doce na perceção, mas com uma sensação final relativamente seca devido à alta fermentabilidade.
• Notas de caramelo e ligeiramente passas contribuíram para a complexidade; o amargor foi um pouco mais baixo do que o esperado, conferindo à cerveja um corpo mais suave.
• Calor alcoólico presente mas integrado; sem tons agudos de fusel devido à maturação controlada.

Cor e aparência

• A cerveja revelou-se mais clara do que um típico Westvleteren 8. O açúcar candy escuro conferiu alguma cor cobre, mas insuficiente profundidade para alcançar o aspeto castanho escuro característico.
• A espuma e a carbonatação estavam presentes; para algumas garrafas foi observada uma pressão de carbonatação mais alta do que o esperado (transbordamento numa ocorrência), indicando variação no priming ou controlo de temperatura durante o condicionamento.

Em resumo: o produto final era gastronomicamente de alta qualidade e muito saboroso por si só — rico, com notas de banana e caramelo — mas faltavam alguns componentes visuais e de sabor associados especificamente ao Westvleteren 8. Havia indicações de que ajustes no perfil de maltes e açúcares seriam suficientes para chegar mais perto do objetivo.

Ajustes na receita e próximos passos 🔧

A análise das diferenças levou a ajustes concretos na receita e no processo. Estas alterações destinam-se a aproximar a cor, o amargor e certos sabores do original, sem perder as qualidades positivas da cerveja atual.

Alterações propostas na receita e no processo:

• Proporção de maltes: aumentar a percentagem de pale ale malt para cerca de 50% em combinação com 50% Pilsner. Esta reflexão básica simples está alinhada com métodos monásticos históricos e pode melhorar o equilíbrio do corpo e da cor.
• Perfil de açúcares: eliminar os açúcares claros da fervura e usar apenas açúcar candy escuro para contribuir com cor e sabor. O açúcar candy escuro contém mais componentes aromáticos que aumentam os tons de caramelo e melaço.
• Amargor: um ligeiro aumento do IBU para controlar melhor a perceção de doçura e tornar a cerveja mais firme.
• Tempo de fervura e momento da adição de açúcar: adicionar o açúcar cedo na fervura para estimular a caramelização extra e o desenvolvimento da cor, mas mexer bem é essencial para evitar queimaduras.
• Temporização e temperatura da fermentação: manter a fermentação quente e aberta e controlar a subida até 28 °C durante o pico, seguida de repouso para diacetil e arrefecimento para maturação.
• Condicionamento em garrafa: cálculos precisos de priming e temperatura de armazenamento estável (relativamente quente para fermentação secundária, mas constante) para evitar transbordamentos e garantir carbonatação consistente.

Com estas alterações, espera-se que uma próxima iteração fique significativamente mais próxima do perfil pretendido de uma dubbel ao estilo Westvleteren, mantendo as características positivas da cerveja atual.

Lições para cervejeiros caseiros e dicas para sessões de clonagem bem-sucedidas 📋

A produção de um clone, especialmente de cervejas icónicas, é menos uma cópia exata e mais um exercício de interpretação. As seguintes dicas práticas ajudam a evitar erros e a acelerar o processo de aprendizagem.

• Comece com uma base simples: mantenha o perfil de malte limpo e simples. Uma proporção 50/50 entre dois maltes base (como pale ale e pilsner) pode produzir resultados surpreendentemente autênticos.
• Use candy sugar seletivamente: candy sugar escuro adiciona cor e complexidade de sabor; açúcar claro fornece principalmente álcool e secura. A escolha e o momento da adição influenciam significativamente cor e sabor.
• Ajuste a mosturação para fermentabilidade: um descanso de conversão em torno de 65 °C ajuda a alcançar um produto final seco sem sabor insípido.
• Tenha cuidado com a fermentação aberta: promove ésteres, mas requer espaço suficiente e sistemas para recolher transbordos. Use recipientes de fermentação com espaço extra ou sistemas de recolha se a levedura estiver muito ativa.
• O controlo de temperatura é crucial: uma temperatura moderadamente elevada durante o pico produz ésteres, mas temperaturas muito altas podem gerar álcoois superiores indesejados. Trabalhe com rampas controladas.
• O condicionamento em garrafa requer precisão: calcule o açúcar de priming com exatidão com base nos volumes desejados de CO2 e considere uma pequena quantidade de levedura para maturação prolongada se a sedimentação da levedura for grande.
• Documente e ajuste sistematicamente: em projetos de clone, pequenas alterações em malte, açúcar e lúpulo são frequentemente suficientes. Uma abordagem sistemática com uma alteração por lote torna o aprendizado mais eficaz.

Considerações finais e convite para experimentos 🎄

Produzir um clone é uma mistura fascinante de ciência, história e criatividade. Mesmo quando o produto final não corresponde exatamente ao original degustado, pode levar a novas cervejas particularmente saborosas que merecem seu próprio lugar. A experiência com esta versão proporcionou uma série de insights práticos: a influência crucial do candy sugar na cor e sabor, o poder de uma fermentação aberta quente para perfis de ésteres, e a necessidade de planeamento em alta atividade de levedura.

Para a próxima iteração, foram estabelecidas alterações concretas na receita com o objetivo de se aproximar da dubbel ao estilo Westvleteren sem perder o caráter da cerveja atual. O resultado é um ciclo de aprendizagem que pode aumentar a qualidade das cervejas caseiras passo a passo. Encoraja-se os cervejeiros entusiastas a experimentar proporções de malte, perfis de açúcar e técnicas de fermentação, e a documentar cuidadosamente cada experimento.

No plano culinário, este tipo de cerveja combina perfeitamente com pratos ricos de inverno, sobremesas como banoffee ou creme de caramelo, e tábuas de queijos com nozes e frutas secas. A cerveja naturalmente parece uma cerveja festiva ou de Natal: cheia, complexa e reconfortante.

Experimente, anote, avalie e tente novamente. Cada rodada traz novos insights e um passo mais perto do perfil aromático desejado. Sucesso na produção e degustação.