Degustazione di un clone di Westvleteren 8 (parte 2)

Panoramica del progetto 🧾

L'obiettivo di questo schema di birrificazione era creare un'interpretazione il più fedele possibile della famosa Westvleteren 8, la classica dubbel belga. L'approccio ha combinato ricerca storica con ricette pratiche e scelte sperimentali di processo: una macerazione a gradini, una lunga bollitura, fermentazione calda aperta e sia condizionamento in bottiglia che in fusto. Sebbene il risultato finale sia stato valutato molto positivo come birra autonoma, differiva visivamente e in alcune note di gusto dall'originale previsto. Questo testo descrive gli ingredienti scelti, la gestione del lievito e della fermentazione, i problemi sorti, il processo di imbottigliamento e fustellatura, le note di degustazione e le modifiche concrete per le sessioni di birrificazione successive.

La ricetta e gli obiettivi 🍺

Un tentativo di clonare una dubbel tradizionale belga richiede semplicità nel profilo maltato e precisione nella scelta degli zuccheri. La filosofia dietro questo approccio era: ingredienti storicamente logici per una birra d'abbazia e un processo che dia al lievito tutto lo spazio per sviluppare esteri e aromi complessi.

Punti chiave della ricetta e obiettivi:

• Uso di malto base con malti speciali limitati per raggiungere un equilibrio tra dolce e secco.
• Aggiunta di zucchero candy belga per controllare colore, corpo e fermentabilità.
• Step mash con una prima pausa bassa per acidi ferulici seguita da una pausa di conversione intorno a 65 °C per stimolare alta fermentabilità.
• Fermentazione calda, aperta, con lievito tipo Westmalle per tipiche note di banana e spezie.
• Maturazione più lunga e affinamento in bottiglia per ammorbidire le note di fusel e integrare i sapori.

L'obiettivo della birrificazione non era solo avvicinarsi a un esempio di gusto della dubbel, ma anche imparare quali variabili di processo hanno il maggior effetto su colore e aroma.

Step mash e zuccheri 🔥

La strategia di macerazione scelta era una classica step mash belga con attenzione a una pausa precoce a bassa temperatura e una successiva pausa di conversione. A livello tecnico è stata così:

• Pausa precoce (pausa acido ferulico): una breve pausa a temperatura relativamente bassa per favorire il rilascio di acidi ferulici, che possono contribuire ad aromi speziati dopo la fermentazione.
• Pausa di conversione intorno a 65 °C: la pausa principale per la conversione enzimatica dell'amido in zuccheri fermentabili. Questa pausa supporta un mosto fermentabile e aiuta a creare una birra finale secca, nonostante una percezione dolce in bocca.
• Tempo extra nella macerazione: aumentare il tempo di contatto è spesso usato per non ridurre l'OG; nelle birre belghe l'OG non viene risparmiato.

Per quanto riguarda gli zuccheri, sono stati utilizzati due tipi di zucchero candy:

• Zucchero candy scuro belga (circa 1 kg): responsabile di toni caramellati e di una tinta rame scura. Lo zucchero candy scuro contiene melanoidine e residui che contribuiscono alla profondità del sapore e al colore.
• Zucchero leggero (circa 500 g): aggiunto per fermentabilità e aumento dell'alcol, ma può aumentare il colore e la neutralità del sapore.

Aggiungendo zucchero all'inizio della bollitura si ottiene una caramellizzazione extra dello zucchero nella caldaia, che approfondisce colore e sapore. È importante mescolare lentamente e bene durante l'aggiunta per evitare che si attacchi sul fondo.

Bollitura e scelta del luppolo 🌿

Dopo una lunga bollitura rotolante di 90 minuti sono stati effettuati aggiunte di luppolo che devono fornire un'amarezza sottile e un aroma erbaceo/aromatico, adatto al profilo dell'abbazia.

• Magnum (prima cotta): scelto per un'amarezza pulita e decisa che può comunque risultare morbida nel prodotto finale. Ideale per la costruzione successiva dell'aroma senza molte impurità.
• Aroma simile a Hallertauer Mittelfrüh (dieci minuti): floreale, speziato e leggermente zenzero; piacevole in combinazione con lieviti belgi.
• Slovenian Fuggles (Slavinsky): un profilo simile a fuggles con toni di pesca e fruttati morbidi, aggiunto per complessità e linee di luppolo che influenzano positivamente la sensazione in bocca.

L'obiettivo era un'amarezza moderata che non sovrastasse la dolcezza ma bilanciasse il corpo. Si puntava a un OG intorno a 1.074 dopo l'aggiunta di zucchero, con un FG target intorno a 1.010, risultando in un solido contenuto alcolico e una dolcezza residua sufficiente a far percepire la birra "ricca", ma comunque secca al palato.

Lievito, fermentazione calda aperta e comportamento del lievito 🧪

La scelta del lievito e la gestione della fermentazione sono cruciali per il carattere della dubbel belga. L'attenzione era su un profilo di lievito simile a Westmalle che genera esteri (acetato di isoamile bananoso) e una sottile speziatura senza produrre troppa speziatura fenolica.

Aspetti importanti della fermentazione:

• Fermentazione iniziale calda con molto spazio sopra il mosto: per favorire gli esteri il fermentatore non doveva essere ermeticamente sigillato; la fuga di gas e un ambiente aperto hanno permesso la generazione di krausen.
• Incremento della temperatura fino a circa 28 °C durante il picco: questo supporta la produzione di esteri senza forzare alcoli superiori indesiderati, se ben temporizzato.
• Riposo al diacetile e fermentazione completa: dopo che il krausen attivo è diminuito, la temperatura è stata aumentata temporaneamente per ridurre il diacetile e favorire la fermentazione completa.
• Osservazione di krausen e attività del lievito: segni fisici di fermentazione (krausen gonfianti, strati di schiuma spruzzanti) hanno fornito indicazioni su quando erano necessari i passaggi di temperatura.

Il carattere di fermentazione aperta ha prodotto un forte sviluppo di esteri. Aromi profumati di banana e caramello erano prominenti durante la fermentazione attiva, indicando un'esecuzione riuscita del profilo del lievito.

Problemi durante la fermentazione: trabocco e pulizia ⚠️

Un rischio noto nella fermentazione aperta o non completamente sigillata è il trabocco durante il picco. Quando il lievito è molto attivo e produce molto CO2, il mosto può risalire e fuoriuscire dal fermentatore.

Cosa è successo e precauzioni:

• Durante la fermentazione di picco si è verificata una significativa formazione di schiuma e l'espulsione di mosto. Questo ha causato fuoriuscite intorno al fermentatore e lavoro extra di pulizia.
• La fermentazione aperta aumenta la formazione di esteri, ma richiede una sufficiente possibilità di fuga per schiuma e mosto. Un cappuccio per lievito con un percorso di scolo o uno spazio extra sopra il mosto aiutano, così come un sistema di raccolta per il mosto espulso.
• La pulizia del locale di produzione dopo eventi di questo tipo richiede tempo ma è necessaria; l'aroma della birra e un ambiente pulito sono essenziali per prevenire infezioni indesiderate.

Il trabocco non ha necessariamente compromesso la qualità della birra. Tuttavia, l'incidente sottolinea l'importanza della pianificazione: spazio sufficiente, scarichi puliti e l'uso di fermentatori che possano contenere trabocchi senza contaminare l'ambiente.

Maturazione, imbottigliamento e kegging 🍾

Dopo una presunta fermentazione completa, la birra è stata raffreddata e maturata per l'affinamento. La strategia di imbottigliamento comprendeva sia condizionamento in bottiglia che in keg, adattata all'uso durante una celebrazione natalizia.

Passaggi e considerazioni principali:

• Maturazione: circa quattro settimane di maturazione a basse temperature per ridurre toni solforosi e resinosi e integrare i sapori. Sebbene le birrerie d'abbazia spesso usino tempi di maturazione più lunghi, questo già apporta molta morbidezza.
• Distribuzione in bottiglia e keg: alcune bottiglie (500 ml) sono state utilizzate per una lunga maturazione in bottiglia, con l'aggiunta di un piccolo pellet di lievito per la fermentazione secondaria. Il resto è stato condizionato in keg per facilitare il servizio.
• Condizionamento in bottiglia: è stata necessaria una piccola riattivazione del lievito perché la maturazione ha fatto depositare molto lievito in sospensione. Perciò è stata usata una piccola quantità di lievito attivo (2 g per il piccolo lotto) e una quantità calcolata di zucchero per raggiungere circa 3 volumi di CO2. Per le bottiglie da 500 ml e i volumi usati, ciò corrispondeva a circa 25 g di zucchero per la quantità totale di birra specificata.
• Condizionamento in keg: i restanti circa 17-18 litri sono stati messi in keg con una dosatura di zucchero adeguata o iniezione controllata di gas per la carbonazione.

L'imbottigliamento richiede un'attenta valutazione tra il livello di carbonazione desiderato, il gusto finale e la sicurezza. Una dosatura imprecisa può portare a sotto-carbonazione o, peggio, a esplosioni nelle bottiglie. Perciò sono essenziali quantità sicure e buone condizioni delle bottiglie.

Note di degustazione: aroma, gusto, colore e carbonazione 👅

Dopo la condizionamento e un breve affinamento in bottiglia si sono svolte delle degustazioni. I risultati indicavano una birra riuscita sotto molti aspetti, ma con alcune deviazioni costanti rispetto al riferimento Westvleteren 8.

Aroma

• Estere pronunciato di banana (acetato di isoamile) tipico dei lieviti simili a quelli di Westmalle.
• Toni di caramello e toffee, talvolta descritti come banana caramellata o dessert banoffee, con accenni di frutta secca e mandorla.
• Nessun fenolo o speziatura travolgente; le caratteristiche del lievito erano più orientate verso note fruttate che speziate.

Gusto

• Profilo dolce fino a medio-dolce nella percezione, ma con una sensazione finale relativamente secca dovuta all'elevata fermentabilità.
• Note di caramello e leggere tonalità di uvetta hanno contribuito alla complessità; l'amaro era leggermente inferiore al previsto, conferendo alla birra un corpo più morbido.
• Calore alcolico presente ma integrato; nessun tono affilato di fusel grazie alla maturazione controllata.

Colore e aspetto

• La birra risultava più chiara rispetto a una tipica Westvleteren 8. Lo zucchero candy scuro ha conferito un po' di colore rame, ma non abbastanza profondità per raggiungere il caratteristico aspetto castano scuro.
• La schiuma e la carbonazione erano presenti; per alcune bottiglie è stata osservata una pressione di carbonazione superiore al previsto (gushing in una segnalazione), indicando variazioni nel priming o nel controllo della temperatura durante il condizionamento.

In sintesi: il prodotto finale era gastronomicamente di alta qualità e molto gustoso da solo—ricco, con note di banana e caramello—ma mancava di alcuni componenti visivi e gustativi specificamente associati a Westvleteren 8. C'erano indicazioni che modifiche nel profilo di malti e zuccheri sarebbero state sufficienti per avvicinarsi all'obiettivo.

Modifiche alla ricetta e prossimi passi 🔧

L'analisi delle differenze ha portato a modifiche concrete nella ricetta e nel processo. Queste modifiche mirano ad avvicinare colore, amarezza e alcune note di sapore all'originale, senza perdere le qualità positive della birra attuale.

Modifiche proposte alla ricetta e al processo:

• Rapporto dei malti: aumentare la percentuale di pale ale malt a circa il 50% in combinazione con il 50% di Pilsner. Questa semplice riflessione di base si adatta ai metodi monastici storici e può migliorare l'equilibrio di corpo e colore.
• Profilo degli zuccheri: eliminare gli zuccheri chiari dalla bollitura e utilizzare esclusivamente zucchero candy scuro per il contributo di colore e sapore. Lo zucchero candy scuro contiene più componenti aromatiche che aumentano i toni di caramello e melassa.
• Amarezza: un leggero aumento degli IBU per controllare meglio la percezione della dolcezza e rendere la birra più equilibrata.
• Tempo di bollitura e momento dell'aggiunta dello zucchero: aggiungere lo zucchero all'inizio della bollitura per stimolare una maggiore caramellizzazione e sviluppo del colore, ma è essenziale mescolare bene per evitare bruciature.
• Tempi e temperatura di fermentazione: mantenere la fermentazione calda e aperta e un aumento controllato fino a 28 °C durante il picco, seguito da un riposo per il diacetile e raffreddamento per la maturazione.
• Condizionamento in bottiglia: calcoli precisi del priming e temperatura di conservazione stabile (relativamente calda per la fermentazione secondaria, ma costante) per evitare il gushing e garantire una carbonazione uniforme.

Con queste modifiche si prevede che una successiva iterazione si avvicinerà notevolmente al profilo desiderato di un doppio in stile Westvleteren, mantenendo al contempo le caratteristiche positive dell'attuale produzione.

Lezioni per homebrewers e consigli per sessioni di clonazione di successo 📋

La produzione di un clone, soprattutto di birre iconiche, è meno una copia esatta e più un esercizio di interpretazione. I seguenti consigli pratici aiutano a evitare errori e a velocizzare il processo di apprendimento.

• Inizia con una base semplice: mantieni il profilo del malto pulito e semplice. Un rapporto 50/50 tra due malti base (come pale ale e pilsner) può dare risultati sorprendentemente autentici.
• Usa lo zucchero candy selettivamente: lo zucchero candy scuro aggiunge colore e complessità di sapore; lo zucchero chiaro conferisce principalmente alcol e secchezza. La scelta e il momento dell’aggiunta influenzano significativamente colore e sapore.
• Adatta l’ammostamento per la fermentabilità: una pausa di conversione intorno a 65 °C aiuta a ottenere un prodotto finale secco senza sapore insipido.
• Fai attenzione alla fermentazione aperta: favorisce gli esteri, ma richiede spazio sufficiente e sistemi di raccolta per il trabocco. Usa fermentatori con spazio extra o sistemi di raccolta se il lievito è molto attivo.
• Il controllo della temperatura è cruciale: una temperatura moderatamente elevata durante il picco produce esteri, ma temperature troppo alte possono generare alcoli superiori indesiderati. Lavora con aumenti controllati.
• La rifermentazione in bottiglia richiede precisione: calcola con accuratezza lo zucchero di priming in base ai volumi di CO2 desiderati e considera una piccola quantità di lievito per l’invecchiamento prolungato se la sedimentazione del lievito è elevata.
• Documenta e adatta sistematicamente: nei progetti di clonazione piccole modifiche a malto, zucchero e luppolo sono spesso sufficienti. Un approccio sistematico con una sola modifica per lotto rende l’apprendimento più efficace.

Considerazioni finali e invito a sperimentare 🎄

Produrre un clone è un affascinante mix di scienza, storia e creatività. Anche quando il prodotto finale non corrisponde esattamente all’originale degustato, può portare a nuove birre particolarmente gustose che meritano un posto tutto loro. L’esperienza con questa versione ha fornito una serie di intuizioni pratiche: l’influenza cruciale dello zucchero candy su colore e sapore, la potenza di una fermentazione aperta calda per i profili di esteri, e la necessità di pianificazione con alta attività del lievito.

Per la prossima iterazione sono state definite modifiche concrete alla ricetta con l’obiettivo di avvicinarsi alla doppio in stile Westvleteren senza perdere il carattere della birra attuale. Il risultato è un ciclo di apprendimento che può migliorare gradualmente la qualità delle birre fatte in casa. I birrai entusiasti sono incoraggiati a sperimentare con le proporzioni di malto, i profili di zucchero e le tecniche di fermentazione, documentando attentamente ogni esperimento.

Dal punto di vista culinario, questo tipo di birra si abbina perfettamente a piatti invernali ricchi, dessert come banoffee o crema al caramello, e a taglieri di formaggi con noci e frutta secca. Il prodotto si percepisce naturalmente come una birra da festa o natalizia: piena, complessa e confortante.

Sperimenta, annota, valuta e riprova. Ogni ciclo porta nuove intuizioni e un passo più vicino al profilo aromatico desiderato. Buona fortuna con la produzione e la degustazione.