Provsmakning av en Westvleteren 8-klon (del 2)

Översikt över projektet 🧾

Målet med detta bryggschema var att göra en så trogen tolkning som möjligt av den berömda Westvleteren 8, den klassiska belgiska dubbeln. Tillvägagångssättet kombinerade historisk forskning med praktiska recept och experimentella processval: en stegmäskning, en lång kokning, varm öppen jäsning samt både flask- och fatlagring. Även om slutresultatet bedömdes som mycket lyckat som ett självständigt öl, avvek det visuellt och i vissa smaktoner från det avsedda originalet. Denna text beskriver de valda ingredienserna, jäst- och jäsningshanteringen, problemen som uppstod, flask- och fatprocessen, provsmakningsanteckningar och konkreta justeringar för kommande bryggsessioner.

Receptet och målsättningarna 🍺

Ett klonförsök för en traditionell belgisk dubbel kräver enkelhet i maltprofilen och precision i sockerval. Filosofin bakom detta tillvägagångssätt var: ingredienser som historiskt är logiska för ett klosteröl och en process som ger jästen full frihet att utveckla estrar och komplexa aromer.

Kärnpunkter i receptet och målsättningar:

• Användning av basmalt med begränsade specialmalter för att uppnå balans mellan sötma och torrhet.
• Tillsats av belgiskt candiesocker för att styra färg, kropp och jäsbarhet.
• Stegmäskning med en låg första rast för ferulasyra följt av en konverteringsrast runt 65 °C för att stimulera hög jäsbarhet.
• Varm, öppen jäsning med Westmalle-liknande jäst för typiska banan- och kryddtoner.
• Längre lagring och flaskmognad för att mildra fuseltoner och integrera smaker.

Bryggmålet var slutligen inte bara att närma sig en smakprofil av dubbeln, utan också att lära sig vilka processvariabler som har störst effekt på färg och arom.

Stegmäskning och socker 🔥

Den valda mäskstrategin var en klassisk belgisk stegmäskning med fokus på en tidig, låg temperatur-rast och en senare konverteringsrast. Tekniskt sett gick detta till så här:

• Tidigt rast (ferulasyra-rast): en kort rast vid relativt låg temperatur för att främja frisättning av ferulasyra, vilket kan bidra till kryddiga aromer efter jäsning.
• Konverteringsrast runt 65 °C: huvudrasten för enzymatisk omvandling av stärkelse till fermenterbara sockerarter. Denna rast stödjer en fermenterbar vört och hjälper till att skapa en slutlig torr öl, trots en söt upplevelse i munnen.
• Extra tid i mäskningen: att öka kontakttiden används ofta för att inte förkorta OG; i belgiska öl sparas inte OG.

När det gäller socker användes två typer av candiesocker:

• Belgiskt mörkt candiesocker (ungefär 1 kg): ansvarigt för karamelltoner och en mörk kopparfärg. Mörkt candiesocker innehåller melanoider och rester som bidrar till smakdjup och färg.
• Ljust socker (ungefär 500 g): tillsatt för fermenterbarhet och alkoholuppbyggnad, men kan öka färg och smakneutralitet.

Genom att tillsätta socker tidigt i kokningen uppstår extra karamellisering av sockret i pannan, vilket fördjupar färg och smak. Det är viktigt att röra långsamt och ordentligt vid tillsats för att undvika att det bränner fast i botten.

Kokning och humleval 🌿

Efter en lång, rullande kokning på 90 minuter tillsattes humletillsatser som ska ge en subtil bitterhet och en kryddig/gräsig arom, passande för klosterprofilen.

• Magnum (första omgången): vald för en ren, skarp beska som ändå kan kännas mjuk i slutprodukten. Idealisk för efterföljande aromuppbyggnad utan mycket orenheter.
• Hallertauer Mittelfrüh-liknande arom (tio minuter): blommig, kryddig och lätt ingefärslik; trevlig i kombination med belgiska jäster.
• Slovenian Fuggles (Slavinsky): en fuggles-liknande profil med persikoliknande och mjuka fruktiga toner, tillsatt för komplexitet och humlelinjer som positivt påverkar munupplevelsen.

Målet var en måttlig beska som inte tar över sötman men balanserar kroppen. En OG runt 1.074 efter sockeraddition var avsedd, med ett FG-mål runt 1.010, vilket resulterar i en stark alkoholhalt och tillräcklig restsötma för att få ölet att kännas "rikt" men ändå torrt i munnen.

Jäst, varm öppen jäsning och jästbeteende 🧪

Jästval och jäsningshantering är avgörande för belgisk dubbelkaraktär. Fokus låg på en Westmalle-liknande jästprofil som genererar estrar (bananliknande isoamylacetat) och subtil kryddighet utan att producera för mycket fenolisk kryddighet.

Viktiga aspekter av jäsningen:

• Varm startjäsning med mycket utrymme ovanför: för att främja estrar fick jästanken inte vara hermetiskt sluten; gasutsläpp och en öppen miljö gav utrymme för krausengenerering.
• Temperaturökning till max runt 28 °C under toppen: detta stödjer esterproduktion utan att tvinga fram ogynnsamma högre alkoholer, förutsatt att det är väl tajmat.
• Diacetylvila och efterjäsning: efter att den aktiva krausen sjönk höjdes temperaturen en stund för att reducera diacetyl och främja fullständig jäsning.
• Observation av krausen och jästaktivitet: fysiska tecken på jäsning (svällande krausen, sprutande skumlager) gav indikationer på när temperatursteg behövdes.

Den öppna jäsningskaraktären gav kraftig esterutveckling. Parfymerade aromer av banan och karamell var framträdande under aktiv jäsning, vilket tyder på en lyckad genomförande av jästprofilen.

Problem under jäsning: överflöd och städning ⚠️

En känd risk vid öppen eller inte helt sluten jäsning är överflöd under toppen. När jästen är mycket aktiv och producerar mycket CO2 kan vörten tryckas upp och rinna ut ur kärlet.

Vad som hände och försiktighetsåtgärder:

• Under toppjäsningen uppstod betydande skumbildning och utkastning av vört. Detta ledde till spill runt jästanken och extra rengöringsarbete.
• Öppen jäsning ökar esterbildning, men kräver tillräckliga möjligheter för skum och vört att undkomma. Ett jäskåpa med en slemmig yta eller extra utrymme ovanför hjälper, liksom ett uppsamlingssystem för utkastad vört.
• Att rengöra bryggeriet efter sådana evenemang är tidskrävande men nödvändigt; ölarom och en ren miljö är avgörande för att förhindra oönskade infektioner.

Överflödet har inte nödvändigtvis påverkat ölets kvalitet. Dock understryker incidenten vikten av planering: tillräckligt med utrymme, rena avloppsmöjligheter och användning av jästankar som kan hantera överflöde utan att kontaminera omgivningen.

Lagring, buteljering och fatning 🍾

Efter antagen fullständig jäsning kyldes och lagrades ölet för mognad. Buteljeringsstrategin bestod av både flaskkonditionering och keg-konditionering, anpassad för användning under en julfest.

Viktigaste steg och överväganden:

• Lagring: cirka fyra veckors lagring vid låga temperaturer för att minska svavel- och hartsiga toner och låta smakerna integreras. Även om klosterbryggerier ofta använder längre lagringstider ger detta redan mycket mjukhet.
• Flask- och fatfördelning: några flaskor (500 ml) användes för lång lagring på flaska, med en liten jästpellet tillsatt för sekundär jäsning. Resten konditionerades på fat för enkel servering.
• Flaskkonditionering: en liten återaktivering av jäst var nödvändig eftersom lagringen fått mycket jäst att sjunka till botten. Därför användes en liten mängd aktiv jäst (2 g för den lilla satsen) och en beräknad mängd socker för att nå cirka 3 volymer CO2. För 500 ml-flaskor och de använda volymerna motsvarade detta ungefär 25 g socker för den specificerade mängden öl totalt.
• Keg-konditionering: de återstående cirka 17-18 literna sattes på fat med lämplig sockerdosering eller kontrollerad gasinjektion för kolsyra.

Buteljeringen kräver noggrann avvägning mellan önskad kolsyrenivå, slutlig smak och säkerhet. Felaktig dosering kan leda till underkolsyrning eller, ännu värre, explosiva utbrott i flaskorna. Därför är säkra mängder och goda flaskförhållanden avgörande.

Provnoteringar: arom, smak, färg och kolsyra 👅

Efter konditionering och en kort flaskmognad genomfördes provsmakningar. Resultaten pekade på ett öl som i många avseenden var lyckat, men som också visade några konsekventa avvikelser jämfört med Westvleteren 8-referensen.

Arom

• Utpräglade bananliknande estrar (isoamylacetat) som är typiska för Westmalle-liknande jäststammar.
• Karamell- och toffetoner, ibland beskrivna som karamellbakad banan eller banoffee-dessert, med inslag av torkad frukt och mandel.
• Inga överväldigande fenoler eller kryddighet; jästkaraktärerna lutade mer åt fruktigt än kryddigt.

Smak

• Sött till medelsött profil i upplevelsen, men med en relativt torr avslutning tack vare hög jäsbarhet.
• Karamell- och lätta russintoner bidrog till komplexitet; beskan var något lägre än förväntat, vilket gav ölet en mjukare kropp.
• Alkoholvärme närvarande men integrerad; inga skarpa fuseltoner tack vare kontrollerad lagring.

Färg och utseende

• Ölet visade sig vara ljusare än en typisk Westvleteren 8. Mörkt candiesocker gav viss kopparfärg men otillräcklig djup för att uppnå den karakteristiska mörka kastanjebruna looken.
• Skummet och kolsyren fanns där; för vissa flaskor noterades ett högre kolsyretryck än väntat (övertryck i en rapport), vilket tyder på variation i priming eller temperaturkontroll under konditioneringen.

Sammanfattningsvis: slutprodukten var gastronomiskt högkvalitativ och mycket smakrik i sig själv—rik, banan- och karameldriven—men saknade några visuella och smakkomponenter som är specifikt förknippade med Westvleteren 8. Det fanns indikationer på att justeringar i malt- och sockerprofilen skulle vara tillräckliga för att komma närmare målet.

Receptjusteringar och nästa steg 🔧

Analys av skillnaderna ledde till konkreta justeringar i recept och process. Dessa justeringar syftar till att föra färg, bitterhet och vissa smaktoner närmare originalet utan att förlora de positiva egenskaperna hos det nuvarande ölet.

Föreslagna recept- och processändringar:

• Maltförhållande: höj andelen pale ale-malt till cirka 50 % i kombination med 50 % Pilsner. Denna enkla basreflektion passar historiska monastiska metoder och kan förbättra balans i kropp och färg.
• Sockerprofil: ta bort ljusa sockerarter från koket och använd endast mörkt candiesocker för färg- och smakbidrag. Mörkt candiesocker innehåller fler aromatiska komponenter som ökar färg samt karamell- och melassliknande toner.
• Bitterhet: en lätt ökning av IBU för att bättre kontrollera sötma och få ölet att framstå som mer stramt.
• Koktid och tidpunkt för sockeraddition: tillsätt socker tidigt i koket för att stimulera extra karamellisering och färgutveckling, men noggrann omrörning är avgörande för att undvika bränning.
• Jäsningstid och temperatur: behåll den varma, öppna jäsningen och kontrollerad uppgång till 28 °C under toppskedet, följt av en diacetylvila och kylning inför lagring.
• Flaskkonditionering: noggranna primingberäkningar och stabil lagringstemperatur (relativt varm för sekundär jäsning, men konstant) för att undvika övertryck och garantera konsekvent kolsyra.

Med dessa justeringar förväntas en nästa iteration komma avsevärt närmare den önskade profilen av en Westvleteren-liknande dubbel, samtidigt som de positiva egenskaperna hos den nuvarande brygden bevaras.

Lektioner för hembryggare och tips för framgångsrika klonbryggningssessioner 📋

Att brygga en klon, särskilt av ikoniska öl, är mindre en exakt kopia och mer en övning i tolkning. Följande praktiska tips hjälper till att undvika misstag och påskynda inlärningsprocessen.

• Börja med en enkel bas: håll maltprofilen ren och enkel. En 50/50-fördelning mellan två basmalter (som pale ale och pilsner) kan ge överraskande autentiska resultat.
• Använd candy sugar selektivt: mörk candy sugar tillför färg och smakkomplexitet; ljus socker ger främst alkohol och torrhet. Valet och tidpunkten för tillsats påverkar färg och smak betydligt.
• Justera mäskningen för jäsbarhet: en konverteringsrast runt 65 °C hjälper till att nå en torr slutprodukt utan besk smak.
• Var försiktig med öppen jäsning: det främjar estrar men kräver tillräckligt med utrymme och uppsamlingsmöjligheter för överflöd. Använd jästankar med extra utrymme eller uppsamlingssystem om jästen är mycket aktiv.
• Temperaturkontroll är avgörande: en måttligt förhöjd temperatur under toppen producerar estrar, men för höga temperaturer kan ge oönskade högre alkoholer. Arbeta med kontrollerade temperaturökningar.
• Flaskkonditionering kräver precision: beräkna primingsocker noggrant baserat på önskade CO2-volymer och överväg en liten mängd jäst vid lång lagring om jäsnedfallet är stort.
• Dokumentera och justera systematiskt: vid klonprojekt räcker ofta små förändringar i malt, socker och humle. En systematisk metod med en justering per sats gör lärandet effektivare.

Avslutande tankar och inbjudan till experiment 🎄

Att brygga en klon är en fascinerande blandning av vetenskap, historia och kreativitet. Även när slutbrygden inte exakt matchar det provade originalet kan det leda till nya, särskilt smakrika öl som förtjänar sin egen plats. Erfarenheten från denna version gav en rad praktiska insikter: den avgörande påverkan av candy sugar på färg och smak, kraften i en varm öppen jäsning för esterprofiler, och behovet av planering vid hög jästaktivitet.

För nästa iteration har konkreta receptjusteringar tagits fram med målet att komma närmare en Westvleteren-liknande dubbel utan att förlora karaktären hos det nuvarande ölet. Resultatet är en lärorik cykel som steg för steg kan höja kvaliteten på hembrygder. Entusiastiska bryggare uppmuntras att experimentera med maltförhållanden, sockerprofiler och jäsningstekniker, samt att noggrant dokumentera varje experiment.

Kulinärt passar denna typ av öl utmärkt till rika vinterrätter, desserter som banoffee eller karamellkräm, och till ostbrickor med nötter och torkad frukt. Brygden känns självklart som en fest- eller julöl: fyllig, komplex och tröstande.

Experimentera, notera, utvärdera och försök igen. Varje omgång ger nya insikter och ett steg närmare den önskade aromprofilen. Lycka till med bryggningen och provsmakningen.