Smaking av en Westvleteren 8-klone (del 2)

Oversikt over prosjektet 🧾

Målet med denne bryggeoppskriften var å lage en så trofast tolkning som mulig av den berømte Westvleteren 8, den klassiske belgiske dubbel. Tilnærmingen kombinerte historisk forskning med praktiske oppskrifter og eksperimentelle prosessvalg: en stegmesking, en lang koking, varm åpen gjæring og både flaske- og fatmodning. Selv om sluttresultatet ble vurdert som en svært vellykket selvstendig øl, avvek det visuelt og i enkelte smakstoner fra det tiltenkte originalen. Denne teksten beskriver de valgte ingrediensene, gjær- og gjæringsstyring, problemene som oppsto, flaske- og fatprosessen, smaksnotater og konkrete justeringer for neste bryggesesjoner.

Oppskriften og målsettingene 🍺

Et kloningsforsøk på en tradisjonell belgisk dubbel krever enkelhet i maltsammensetningen og presisjon i sukkervalget. Filosofien bak denne tilnærmingen var: ingredienser som historisk sett er logiske for et klosterøl og en prosess som gir gjæren full frihet til å utvikle estere og komplekse aromaer.

Kjernepunkter i oppskriften og målsettinger:

• Bruk av basemalt med begrenset spesialmalt for å oppnå balanse mellom søtt og tørt.
• Tilsetning av belgisk kandissukker for å styre farge, kropp og gjærbarhet.
• Trinnmesk med en lav første hvile for ferulasyre etterfulgt av en konverteringshvile rundt 65 °C for å stimulere høy gjærbarhet.
• Varm, åpen gjæring med Westmalle-lignende gjær for typiske banan- og kryddertoner.
• Lengre lagring og flaskemodning for å myke opp fuseltoner og integrere smaker.

Bryggemålet var til slutt ikke bare å nærme seg en smaksprofil av dubbel, men også å lære hvilke prosessvariabler som har størst effekt på farge og aroma.

Trinnmesk og sukker 🔥

Den valgte meskestrategien var en klassisk belgisk trinnmesk med fokus på en tidlig, lavtemperaturhvile og en senere konverteringshvile. På teknisk nivå gikk dette slik:

• Tidlig hvile (ferulasyrehvile): en kort hvile ved relativt lav temperatur for å fremme frigjøring av ferulasyre, som kan bidra til krydderaktige aromaer etter gjæring.
• Konverteringshvile rundt 65 °C: hovedhvilen for enzymatisk omdanning av stivelse til gjærbare sukkerarter. Denne hvilen støtter en gjærbar vørter og hjelper til med å skape et til slutt tørt øl, til tross for en søt opplevelse i munnen.
• Ekstra tid i meskingen: økt kontakttid brukes ofte for å unngå å redusere OG; i belgiske øl spares ikke OG.

Når det gjelder sukker, ble to typer kandissukker brukt:

• Belgisk mørkt kandissukker (omtrent 1 kg): ansvarlig for karamellaktige toner og en mørk kobberfarge. Mørkt kandissukker inneholder melanoider og rester som bidrar til smaksdybde og farge.
• Lyst sukker (omtrent 500 g): tilsatt for fermenterbarhet og alkoholoppbygging, men kan øke farge og smaknøytralitet.

Ved å tilsette sukker tidlig i kokingen oppstår ekstra karamellisering av sukkeret i kjelen, noe som gir dypere farge og smak. Det er viktig å røre sakte og godt ved tilsetning for å unngå at det brenner seg fast i bunnen.

Koking og humlevalg 🌿

Etter en lang, rullende koking på 90 minutter ble det gjort humletilsetninger som skal gi subtil bitterhet og en urte-/gressaktig aroma, passende for klosterprofilen.

• Magnum (første kast): valgt på grunn av en ren, skarp bitterhet som likevel kan føles myk i sluttproduktet. Ideell for påfølgende aromaoppbygging uten mye urenheter.
• Hallertauer Mittelfrüh-lignende aroma (ti minutter): blomsteraktig, krydret og lett ingefæraktig; behagelig i kombinasjon med belgiske gjærtyper.
• Slovenian Fuggles (Slavinsky): en fuggles-lignende profil med ferskenaktige og myke fruktige toner, tilsatt for kompleksitet og humlelinjer som positivt påvirker munnfølelsen.

Målet var en moderat bitterhet som ikke overtar sødmen, men balanserer kroppen. En OG på rundt 1.074 etter sukkeraddisjon var ønsket, med et FG-mål rundt 1.010, noe som resulterer i en solid alkoholprosent og tilstrekkelig restsødme for å få ølet til å føles "rikt", men likevel tørt i munnfølelsen.

Gjær, varm åpen gjæring og gjæratferd 🧪

Gjærvalg og gjæringsstyring er avgjørende for belgisk dubbelkarakter. Fokus var på en Westmalle-lignende gjærprofil som genererer estere (bananaktig isoamylacetat) og subtil krydderhet uten å produsere for mye fenolisk krydderhet.

Viktige aspekter ved gjæringen:

• Varm startgjæring med mye headspace: for å fremme estere måtte gjæringskaret ikke være hermetisk lukket; gassutslipp og et åpent miljø ga rom for krausengenerering.
• Temperaturøkning til maks rundt 28 °C under topp: dette støtter esterproduksjon uten å fremtvinge ugunstige høyere alkoholer, forutsatt god timing.
• Diacetylhvile og ettergjæring: etter at den aktive krausen sank, ble temperaturen hevet en stund for å redusere diacetyl og fremme fullstendig gjæring.
• Observasjon av krausen og gjæraktivitet: fysiske tegn på gjæring (oppblåst krausen, sprutende skumlag) ga indikasjoner på når temperatursteg var nødvendige.

Den åpne gjæringskarakteren ga kraftig esterutvikling. Parfymert aroma av banan og karamell var fremtredende under aktiv gjæring, noe som indikerer en vellykket gjennomføring av gjærprofilen.

Problemer under gjæring: overløp og opprydding ⚠️

En kjent risiko ved åpen eller ikke helt lukket gjæring er overløp under topp. Når gjæren er veldig aktiv og produserer mye CO2, kan vørteren presses opp og renne ut av karet.

Hva som skjedde og forholdsregler:

• Under toppgjæringen oppsto betydelig skumdannelse og utkast av vørter. Dette førte til søl rundt gjæringskaret og ekstra rengjøringsarbeid.
• Åpen gjæring øker esterproduksjonen, men krever tilstrekkelig mulighet for at skum og vørter kan slippe ut. En gjærhette med en slimpute eller ekstra headspace hjelper, samt et oppsamlingssystem for utkastet vørter.
• Rengjøring av bryggerommet etter slike arrangementer er tidkrevende, men nødvendig; ølaroma og et rent miljø er essensielt for å forhindre uønskede infeksjoner.

Overløp har ikke nødvendigvis påvirket kvaliteten på ølet. Hendelsen understreker imidlertid viktigheten av planlegging: tilstrekkelig luftrom, rene avløpsmuligheter og bruk av gjæringstanker som kan håndtere overløp uten å forurense omgivelsene.

Lagring, tapping og kegging 🍾

Etter antatt fullstendig gjæring ble ølet avkjølt og lagret for modning. Flaskestrategien besto av både flaskekondisjonering og keg-kondisjonering, tilpasset bruken under en julefeiring.

Viktige trinn og vurderinger:

• Lagring: omtrent fire ukers lagring ved lave temperaturer for å redusere svovel- og harpiksaktige toner og la smakene integreres. Selv om klosterbryggerier ofte bruker lengre modningstider, gir dette allerede mye mykgjøring.
• Flaske- og fatfordeling: noen flasker (500 ml) ble brukt til lang modning på flaske, med en liten gjærpille tilsatt for sekundær gjæring. Resten ble keg-kondisjonert for brukervennlighet ved servering.
• Flaskekondisjonering: en liten reaktivering av gjær var nødvendig fordi lagringen hadde fått mye gjær til å synke til bunns. Derfor ble en liten mengde aktiv gjær (2 g for den lille batchen) og en beregnet mengde sukker brukt for å oppnå omtrent 3 volum CO2. For 500 ml flasker og de brukte volumene tilsvarte dette omtrent 25 g sukker for den spesifiserte ølmengden totalt.
• Keg-kondisjonering: de resterende cirka 17-18 liter ble satt på fat med passende sukkerdosering eller kontrollert gassinjeksjon for karbonering.

Flaskingen krever nøye vurdering av ønsket karboneringsnivå, endelig smak og sikkerhet. Unøyaktig dosering kan føre til underkarbonering eller, verre, eksplosive utladninger i flaskene. Derfor er sikre mengder og gode flaske-forhold essensielt.

Smaksnotater: aroma, smak, farge og karbonering 👅

Etter kondisjonering og kort flaskemodning ble det gjennomført smaksprøver. Resultatene pekte på et øl som var vellykket på mange måter, men som også viste noen konsistente avvik fra Westvleteren 8-referansen.

Aroma

• Utpreget bananaktige estere (isoamylacetat) som er karakteristiske for Westmalle-lignende gjær.
• Karamell- og toffee-toner, noen ganger beskrevet som karamellstekt banan eller banoffee-dessert, med hint av tørket frukt og mandel.
• Ingen overveldende fenoler eller krydder; gjærkarakteristikkene var mer fruktige enn krydrede.

Smak

• Søtt til middels søtt profil i oppfattelsen, men med en relativt tørr avslutning på grunn av høy gjærbarhet.
• Karamell- og lette rosinaktige toner bidro til kompleksitet; bitterheten var noe lavere enn forventet, noe som gir ølet en mykere kropp.
• Alkoholvarme til stede, men integrert; ingen skarpe fuseltoner på grunn av kontrollert lagring.

Farge og utseende

• Ølet viste seg å være lysere enn en typisk Westvleteren 8. Mørk kandissukker ga noe kobberfarge, men ikke nok dybde til å oppnå den karakteristiske mørke kastanjebrune utseendet.
• Skummet og karboneringen var til stede; for noen flasker ble det observert høyere karbonatrykk enn forventet (gushing i én rapport), noe som tyder på variasjon i priming eller temperaturkontroll under kondisjonering.

Oppsummert: sluttproduktet var gastronomisk høykvalitets og svært smakfullt i seg selv—rikt, banan- og karamelldrevet—men manglet noen visuelle og smaks-komponenter som er spesifikt assosiert med Westvleteren 8. Det var indikasjoner på at justeringer i malt- og sukkerprofilen ville være tilstrekkelig for å komme nærmere målet.

Oppskriftjusteringer og neste steg 🔧

Analyse av forskjellene førte til konkrete justeringer i oppskrift og prosess. Disse justeringene er ment å bringe farge, bitterhet og visse smaksnoter nærmere originalen, uten å miste de positive egenskapene til det nåværende ølet.

Foreslåtte oppskrift- og prosessendringer:

• Maltforhold: øke andelen pale ale-malt til omtrent 50 % i kombinasjon med 50 % Pilsner. Denne enkle basisrefleksjonen passer til historiske klostermetoder og kan forbedre balansen i kropp og farge.
• Sukkerprofil: fjerne lyst farget sukker fra kokingen og kun bruke mørk kandissukker for farge- og smaksbidrag. Mørk kandissukker inneholder flere aromatiske komponenter som øker farge og karamell- og melasseaktige toner.
• Bitterhet: en lett økning i IBU for bedre å kontrollere oppfattelsen av sødme og få ølet til å virke strammere.
• Koketid og tidspunkt for sukker-tilsetning: tilsett sukker tidlig i kokingen for å stimulere ekstra karamellisering og fargeutvikling, men grundig omrøring er essensielt for å unngå brenning.
• Gjæringstidspunkt og temperatur: opprettholde den varme, åpne gjæringen og kontrollert økning til 28 °C under topp, etterfulgt av en diacetyl-ro og nedkjøling til lagring.
• Flaske-kondisjonering: nøyaktige priming-beregninger og stabil lagringstemperatur (relativt varm for sekundær gjæring, men konstant) for å unngå gushing og sikre konsistent karbonering.

Med disse justeringene forventes det at en neste iterasjon kommer betydelig nærmere det tiltenkte profilen til en Westvleteren-aktig dubbel, samtidig som de positive egenskapene til det nåværende brygget beholdes.

Leksjoner for hjemmebryggere og tips for vellykkede klonebryggingsøkter 📋

Å brygge en klone, spesielt av ikoniske øl, er mindre en eksakt kopi og mer en øvelse i tolkning. Følgende praktiske tips hjelper med å unngå feil og akselerere læringsprosessen.

• Start med en enkel base: hold maltprofilen ren og enkel. Et 50/50-forhold mellom to basismalter (som pale ale og pilsner) kan gi overraskende autentiske resultater.
• Bruk candy sugar selektivt: mørk candy sugar tilfører farge og smaksdybde; lys sukker gir hovedsakelig alkohol og tørrhet. Valg og tidspunkt for tilsetning påvirker farge og smak betydelig.
• Juster mesk for gjærbarhet: en konverteringspause rundt 65 °C hjelper å oppnå et tørt sluttprodukt uten svak smak.
• Vær forsiktig med åpen gjæring: det fremmer estere, men krever tilstrekkelig luftrom og oppsamlingsmuligheter for overløp. Bruk gjæringskar med ekstra plass eller oppsamlingssystemer hvis gjæren blir veldig aktiv.
• Temperaturkontroll er avgjørende: en moderat forhøyet temperatur under toppfasen produserer estere, men for høye temperaturer kan gi uønskede høyere alkoholer. Arbeid med kontrollerte temperaturøkninger.
• Flaskekondisjonering krever presisjon: beregn primingsukker nøyaktig basert på ønskede CO2-volumer og vurder en liten mengde gjær ved lang lagring hvis gjærutfelling er stor.
• Dokumenter og juster systematisk: i kloneprosjekter er små endringer i malt, sukker og humle ofte tilstrekkelig. En systematisk tilnærming med én justering per batch gjør læringen mer effektiv.

Avsluttende tanker og invitasjon til eksperimenter 🎄

Å brygge en klone er en spennende blanding av vitenskap, historie og kreativitet. Selv når sluttbrygget ikke samsvarer nøyaktig med det smakte originalølet, kan det føre til nye, spesielt velsmakende øl som fortjener sin egen plass. Erfaringen med denne utgaven ga en rekke praktiske innsikter: den avgjørende innflytelsen av candy sugar på farge og smak, kraften i en varm åpen gjæring for esterprofiler, og nødvendigheten av planlegging ved høy gjæraktivitet.

For neste iterasjon er konkrete oppskriftjusteringer utarbeidet med mål om å komme nærmere en Westvleteren-aktig dubbel uten å miste karakteren til det nåværende ølet. Resultatet er en lærerik syklus som gradvis kan øke kvaliteten på hjemmebrygg. Entusiastiske bryggere oppfordres til å eksperimentere med maltforhold, sukkerprofiler og gjæringsteknikker, og til å dokumentere hvert eksperiment nøye.

Kulinarisk passer denne typen øl utmerket til rike vinterretter, desserter som banoffee eller karamellkrem, og til ostefat med nøtter og tørket frukt. Brygget føles naturlig som et fest- eller juleøl: fyldig, komplekst og trøstende.

Eksperimenter, noter, evaluer og prøv på nytt. Hver runde gir nye innsikter og et steg nærmere ønsket aromaprofil. Lykke til med brygging og smaking.