Smagning af en Westvleteren 8-klon (del 2)

Oversigt over projektet 🧾

Formålet med denne brygplan var at lave en så trofast som mulig fortolkning af den berømte Westvleteren 8, den klassiske belgiske dubbel. Tilgangen kombinerede historisk forskning med praktiske opskrifter og eksperimentelle procesvalg: en trinstapning, en lang kogning, varm åben gæring samt både flaske- og fadmodning. Selvom slutresultatet som selvstændig øl blev vurderet som meget vellykket, afveg det visuelt og i visse smagsnuancer fra det tilsigtede original. Denne tekst beskriver de valgte ingredienser, gær- og gæringsstyring, de opståede problemer, flaske- og fadprocessen, smagsnoter og konkrete justeringer til næste brygsessioner.

Opskriften og målsætningerne 🍺

Et klonforsøg på en traditionel belgisk dubbel kræver enkelhed i maltningsprofilen og præcision i sukkervalget. Filosofien bag denne tilgang var: ingredienser, der historisk set er logiske for et klosterøl, og en proces, der giver gæren fuld plads til at udvikle estere og komplekse aromaer.

Kernepunkter i opskriften og målsætninger:

• Brug af basismalt med begrænsede specialmalte for at opnå balance mellem sødt og tørt.
• Tilsætning af belgisk candy sugar for at styre farve, fylde og fermenterbarhed.
• Trappemæskning med en lav første hvile for ferulinsyre efterfulgt af en konverteringshvile omkring 65 °C for at fremme høj fermenterbarhed.
• Varm, åben gæring med Westmalle-lignende gær for typiske banan- og krydderitoner.
• Længere lagring og flaskemodning for at blødgøre fuseltoner og integrere smagene.

Bryggemålet var i sidste ende ikke kun at nærme sig en smagsprøve af dubbel, men også at lære, hvilke procesvariable der har størst effekt på farve og aroma.

Trappemæskning og sukker 🔥

Den valgte mæskestrategi var en klassisk belgisk trappemæskning med fokus på en tidlig, lavtemperaturhvile og en senere konverteringshvile. Teknisk set forløb det således:

• Tidlig hvile (ferulinsyre-hvile): en kort hvile ved relativt lav temperatur for at fremme frigivelse af ferulinsyre, som kan bidrage til krydrede aromaer efter gæring.
• Konverteringshvile omkring 65 °C: hovedhvilen for enzymatisk omdannelse af stivelse til fermenterbare sukkerarter. Denne hvile understøtter en fermenterbar urt og hjælper med at skabe en endelig tør øl, på trods af en sød opfattelse i munden.
• Ekstra tid i mæskningen: forlængelse af kontakttiden bruges ofte for ikke at forkorte OG; i belgiske øl spares der ikke på OG.

Med hensyn til sukker blev to typer candy sugar anvendt:

• Belgisk mørk candy sugar (ca. 1 kg): ansvarlig for karamelagtige toner og en mørk kobberfarve. Mørk candy sugar indeholder melanoider og rester, som bidrager til smagsdybde og farve.
• Let sukker (ca. 500 g): tilsat for fermenterbarhed og alkoholopbygning, men kan øge farve og smagsneutralitet.

Ved at tilsætte sukker tidligt i kogningen opstår der ekstra karamellisering af sukkeret i kedlen, hvilket fordyber farve og smag. Det er vigtigt at røre langsomt og grundigt ved tilsætning for at undgå, at det brænder på bunden.

Kogning og humlevalg 🌿

Efter en lang, rullende kogning på 90 minutter blev der tilsat humle, som skal give en subtil bitterhed og en krydret/græsagtig aroma, der passer til klosterprofilen.

• Magnum (første kast): valgt på grund af en ren, skarp bitterhed, der alligevel kan føles blød i slutproduktet. Ideel til efterfølgende aromaopbygning uden mange urenheder.
• Hallertauer Mittelfrüh-lignende aroma (ti minutter): blomsteragtig, krydret og let ingefæragtig; behagelig i kombination med belgiske gærtyper.
• Slovenian Fuggles (Slavinsky): en fuggles-lignende profil med ferskenagtige og bløde frugtagtige toner, tilføjet for kompleksitet og humlelinjer, der positivt påvirker mundfornemmelsen.

Målet var en moderat bitterhed, der ikke overtager sødmen, men balancerer kroppen. En OG omkring 1.074 efter sukkeraddition var målet, med et FG-mål omkring 1.010, hvilket resulterer i en solid alkoholprocent og tilstrækkelig restsødme til at få øllet til at føles "rigt", men stadig tørt i mundfornemmelsen.

Gær, varm åben gæring og gæradfærd 🧪

Gærvalg og gæringsstyring er afgørende for belgisk dubbel-karakter. Fokus var på en Westmalle-lignende gærprofil, der genererer estere (bananagtig isoamylacetat) og subtil krydrethed uden at producere for meget fenolisk krydrethed.

Vigtige aspekter af gæringen:

• Varm startgæring med meget headspace: for at fremme estere skulle gærtanken ikke være hermetisk lukket; gasudslip og et åbent miljø gav plads til krausengenerering.
• Temperaturrampe til maks omkring 28 °C under toppen: dette understøtter esterproduktionen uden at fremtvinge ugunstige højere alkoholer, forudsat at det er godt timet.
• Diacetylhvile og eftergæring: efter den aktive krausen faldt, blev temperaturen hævet lidt for at reducere diacetyl og fremme fuldstændig gæring.
• Observation af krausen og gæraktivitet: fysiske tegn på gæring (opsvulmede krausen, sprøjtende skumlag) gav indikationer for, hvornår temperaturtrin var nødvendige.

Det åbne gæringskarakter gav kraftig esterudvikling. Duftende aromaer af banan og karamel var fremtrædende under aktiv gæring, hvilket indikerer en vellykket udførelse af gærprofilen.

Problemer under gæring: overløb og oprydning ⚠️

En kendt risiko ved åben eller ikke fuldstændig lukket gæring er overløb under toppen. Når gæren er meget aktiv og producerer meget CO2, kan urten blive presset op og løbe ud af tanken.

Hvad der skete og forholdsregler:

• Under topgæringen opstod der betydelig skumdannelse og udstødning af urt. Dette førte til spild omkring gærtanken og ekstra rengøringsarbejde.
• Åben gæring øger esterudviklingen, men kræver tilstrækkelig mulighed for skum og urt at slippe ud. Et gærlåg med en slimsti eller ekstra headspace hjælper, ligesom et opsamlingssystem til udstødt urt.
• Rengøringen af bryggerummet efter sådanne begivenheder er tidskrævende men nødvendig; ølaroma og et rent miljø er essentielt for at forhindre uønskede infektioner.

Overløb har ikke nødvendigvis påvirket øllets kvalitet. Dog understreger hændelsen vigtigheden af planlægning: tilstrækkelig headspace, rene afløbsmuligheder og brug af gæringstanke, der kan håndtere overløb uden at forurene omgivelserne.

Lagring, flaskning og kegging 🍾

Efter en antaget fuldstændig gæring blev øllet afkølet og lagret til modning. Flaskningsstrategien bestod af både flaske- og keg-konditionering, tilpasset brugen under en julefejring.

Vigtigste trin og overvejelser:

• Lagring: cirka fire ugers lagring ved lave temperaturer for at reducere svovl- og harpiksagtige toner og lade smagene integrere. Selvom klosterbryggerier ofte anvender længere lagringstider, giver dette allerede meget blødgørelse.
• Flaske- og keg-distribution: nogle flasker (500 ml) blev brugt til lang modning på flaske, med en lille gærpille tilsat for sekundær gæring. Resten blev keg-konditioneret for brugervenlighed ved servering.
• Flaske-konditionering: en lille genaktivering af gær var nødvendig, fordi lagringen havde fået meget gær til at bundfælde. Derfor blev en lille mængde aktiv gær (2 g for den lille batch) og en beregnet mængde sukker brugt for at opnå cirka 3 volumener CO2. For 500 ml flasker og de anvendte volumener svarede dette til cirka 25 g sukker for den specificerede ølmængde i alt.
• Keg-konditionering: de resterende cirka 17-18 liter blev sat på keg med passende sukkerdosering eller kontrolleret gasinjektion for karbonering.

Flaskning kræver en omhyggelig afvejning mellem ønsket karboneringsniveau, endelig smag og sikkerhed. Unøjagtig dosering kan føre til underkarbonering eller, endnu værre, eksplosive udladninger i flaskerne. Derfor er sikre mængder og gode flaskeforhold essentielle.

Smagsnoter: aroma, smag, farve og karbonering 👅

Efter konditionering og en kort flaskemodning fandt der smagninger sted. Resultaterne pegede på en øl, der på mange måder var vellykket, men også viste nogle konsistente afvigelser i forhold til Westvleteren 8-referencen.

Aroma

• Udprægede bananagtige estere (isoamylacetat), som er karakteristiske for Westmalle-lignende gær.
• Karamel- og toffee-toner, nogle gange beskrevet som karamel-bagt banan eller banoffee-dessert, med hints af tørret frugt og mandel.
• Ingen overvældende fenoler eller krydderier; gærkarakteristika var mere frugtagtige end krydrede.

Smag

• Sødt til medium-sødt profil i opfattelsen, men med en relativt tør afslutning på grund af den høje gærbarhed.
• Karamel- og let rosinagtige toner bidrog til kompleksitet; bitterheden var lidt lavere end forventet, hvilket giver øllet en blødere krop.
• Alkoholvarme til stede men integreret; ingen skarpe fuseltoner på grund af den kontrollerede lagring.

Farve og udseende

• Øllet viste sig at være lysere end en typisk Westvleteren 8. Mørk candy sugar gav en vis kobberfarve, men ikke nok dybde til at opnå det karakteristiske mørke kastanjebrune udseende.
• Skummet og karboneringen var til stede; for nogle flasker blev der observeret et højere karboneringstryk end forventet (gushing i én rapport), hvilket tyder på variation i priming eller temperaturkontrol under konditioneringen.

Sammenfattende: slutproduktet var gastronomisk højkvalitets og meget velsmagende i sig selv—rigt, banan- og karamelpræget—men manglede nogle visuelle og smagskomponenter, der specifikt forbindes med Westvleteren 8. Der var tegn på, at justeringer i malt- og sukkerprofilen ville være tilstrækkelige til at komme tættere på målet.

Opskriftsjusteringer og næste skridt 🔧

Analyse af forskellene førte til konkrete justeringer i opskrift og proces. Disse justeringer har til formål at bringe farve, bitterhed og visse smagsnuancer tættere på originalen uden at miste de positive egenskaber ved det nuværende øl.

Foreslåede ændringer i opskrift og proces:

• Maltforhold: øg andelen af pale ale malt til cirka 50% kombineret med 50% Pilsner. Denne enkle basisrefleksion passer til historiske klostermetoder og kan forbedre balance i krop og farve.
• Sukkerprofil: fjernelse af lyse sukkerarter fra kogningen og udelukkende brug af mørk candy sugar for farve- og smagsbidrag. Mørk candy sugar indeholder flere aromatiske komponenter, der øger farve samt karamel- og melasseagtige toner.
• Bitterhed: en let stigning i IBU for bedre at kontrollere opfattelsen af sødme og få øllet til at virke mere stramt.
• Kogetid og timing af sukker tilsætning: tilsæt sukker tidligt i kogningen for at fremme ekstra karamellisering og farveudvikling, men grundig omrøring er essentielt for at undgå brænding.
• Gæringstidspunkt og temperatur: bevarelse af den varme, åbne gæring og kontrolleret stigning til 28 °C under peak, efterfulgt af en diacetylpause og nedkøling til lagring.
• Flaskekonditionering: præcise primingberegninger og stabil opbevaringstemperatur (relativt varm for sekundær gæring, men konstant) for at undgå gushing og sikre ensartet karbonering.

Med disse justeringer forventes det, at en næste iteration kommer betydeligt tættere på den ønskede profil af en Westvleteren-lignende dubbel, samtidig med at de positive egenskaber ved den nuværende bryg bevares.

Lektioner til hjemmebryggere og tips til succesfulde klonbrygningssessioner 📋

At brygge en klon, især af ikoniske øl, er mindre en nøjagtig kopi og mere en øvelse i fortolkning. Følgende praktiske tips hjælper med at undgå fejl og fremskynde læringsprocessen.

• Start med en simpel base: hold maltprofilen ren og enkel. Et 50/50-forhold mellem to basismalte (som pale ale og pilsner) kan give overraskende autentiske resultater.
• Brug candy sugar selektivt: mørk candy sugar tilføjer farve og smagskompleksitet; lys sukker giver primært alkohol og tørhed. Valg og timing af tilsætning påvirker farve og smag betydeligt.
• Justér mæskningen for gærbarhed: en konverteringspause omkring 65 °C hjælper med at opnå et tørt slutprodukt uden flad smag.
• Vær forsigtig med åben gæring: det fremmer estere, men kræver tilstrækkelig headspace og opsamlingsmuligheder for overløb. Brug gæringstanke med ekstra plads eller opsamlingssystemer, hvis gæren er meget aktiv.
• Temperaturkontrol er afgørende: en moderat forhøjet temperatur under peak producerer estere, men for høje temperaturer kan give uønskede højere alkoholer. Arbejd med kontrollerede temperaturstigninger.
• Flaskekonditionering kræver præcision: beregn primingsukker nøjagtigt baseret på ønskede CO2-volumener og overvej en lille mængde gær ved langvarig lagring, hvis gærfældning er stor.
• Dokumenter og juster systematisk: ved klonprojekter er små ændringer i malt, sukker og humle ofte tilstrækkelige. En systematisk tilgang med én justering pr. batch gør læring mere effektiv.

Afsluttende tanker og invitation til eksperimenter 🎄

At brygge en klon er en spændende blanding af videnskab, historie og kreativitet. Selv når det endelige bryg ikke matcher det smagte originalt præcist, kan det føre til nye, særligt velsmagende øl, der fortjener deres egen plads. Erfaringen med denne udgave gav en række praktiske indsigter: den afgørende indflydelse af candy sugar på farve og smag, styrken ved en varm åben gæring for esterprofiler, og nødvendigheden af planlægning ved høj gæraktivitet.

Til næste iteration er der udarbejdet konkrete opskriftsjusteringer med det formål at komme tættere på en Westvleteren-lignende dubbel uden at miste karakteren af det nuværende øl. Resultatet er en lærerig cyklus, der trin for trin kan forbedre kvaliteten af hjemmebryg. Entusiastiske bryggere opfordres til at eksperimentere med maltforhold, sukkerprofiler og gæringsteknikker samt til nøje at dokumentere hvert eksperiment.

Kulinarisk passer denne type øl fremragende til rige vinterretter, desserter som banoffee eller karamelcreme, og til osteborde med nødder og tørret frugt. Brygget føles naturligt som en fest- eller juleøl: fyldig, kompleks og trøstende.

Eksperimenter, noter, evaluer og prøv igen. Hver runde bringer nye indsigter og et skridt tættere på den ønskede aromaprofil. Held og lykke med brygningen og smagningen.